Aceto Balsamico Tradizionale Modena

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Pare che le testimonianze di questo antico condimento risalgano addirittura a Virgilio che lo descrive nelle Georgiche, passando poi nomi illustri della pittura e della letteratura dell’epoca sino al 1598 quando i Duchi Estensi, signori di Modena e Ferrara, omaggiavano i loro ospiti con il prezioso liquido che già era riconosciuto come pregiatissimo e vantava una sua preparazione come attestano molti documenti ritrovati.
La produzione dell’aceto balsamico, conosciuto e riconosciuto in tutto il mondo per la sua prelibatezza nell’accompagnare piatti salati e non, si compone di 3 passaggi fondamentali:
 

• la raccolta dell’uva
• la pigiatura e la cottura del mosto
• l’invecchiamento

 
Tantissima differenza è data dalla scelta della vite e dunque dell’uva utilizzata. Le viti più idonee sono quelle del Lambrusco e del Trebbiano, entrambi presenti nella provincia Modenese. Il secondo passaggio è quello che richiede la cottura del mosto che deve avvenire quasi in contemporanea con la raccolta dell’uva. Questa va cotta a “vaso aperto”, cioè letteralmente in una sorta di calderone, una vera caldaia, senza coperchio) e tanto tanto a lungo da raggiungere una concentrazione del 50% pena altrimenti la giusta consistenza. La fase conclusiva e forse più delicata della realizzazione del vero aceto balsamico dop risiede nell’ invecchiamento. Il mosto viene travasato nelle cosiddette “batterie”, tanti piccoli barili di legni e volumi diversi – ognuno marchiato a fuoco e catalogato nel registro delle botti destinate all’aceto - posti una accanto all’altro e comunicanti, collocati come una volta nel sottotetto (un tempo quelli delle abitazioni) e lasciati invecchiare. Con il passare del tempo, ogni anno, il barile più piccolo ha pronto  qualche litro mentre il mosto dei barili più grandi che ormai si è ridotto viene reintegrato con del nuovo e cosi via, anno dopo anno in un processo che si ripete ormai da secoli. I successivi controlli su tutta la filiera certificano poi da parte di un ente predisposto il marchio DOP di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.