Asparago bianco del Friuli Venezia Giulia

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La coltivazione dell’'asparago bianco in Friuli Venezia Giulia viene praticata da lungo tempo. Testimonianza ne è la citazione sul libretto di Antonio Dall'’Agata del 1728 che racconta la visita di Carlo VI, Imperatore d'’Austria in regione: “Per dir qualcosa del terreno di questo paese; il Coglio produce gran quantità di tutte le sorti di frutti degl’alberi, ed esquisito sapore. Vi è diletto ancor di motle piante di terra, onde al suo tempo si vedono grossi e bellissimi spariggi…”. Vi sono poi alcune note storiche più recenti che comprovano quanto le metodiche per la coltivazione dell’'asparago bianco in Friuli Venezia Giulia siano praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: - G.A. Pirona, E. Carletti, G.B. Corgnali. Il nuovo Pirona” vocabolario friulano edito a Udine nel 1935.- E. Sartorelli.– Uno sguardo alla gastronomia friulana in “Sot la Nape” –Bollettino trimestrale della società filologica friulana n. 1 gennaio-marzo 1960 (Udine).

L'’asparago bianco in Friuli Venezia Giulia è, dopo il radicchio, l’'ortaggio maggiormente coltivato all'’interno della regione. L'’ambiente pedo-climatico del F.V.G. è particolarmente adatto alla coltura dell’'asparago, anche perché nel periodo della raccolta (aprile-maggio), tutto il territorio regionale presenta un omogeneo livello di radiazione solare e di escursione termica, situazione ottimale per l’'accrescimento senza fibrosità del turione. Questo, in abbinamento con la tessitura dei terreni e l’'applicazione di tecniche agronomiche legate alla tradizione, fanno ottenere un turione qualitativamente ottimo, riconosciuto dal mercato. L'’asparago è una pianta erbacea, poliennale, il cui ciclo di lavorazione dura dieci anni. Particolare cura deve essere dedicata all'’impianto dell’'asparagiaia, dove la scelta del terreno e della varietà dell’'asparago è importantissima. Al terzo anno di coltivazione inizia la raccolta. Prima del germogliamento primaverile, vengono preparati i cosiddetti “cavalons” o “cumieras”, i caratteristici cumuli di terra, alti circa 50 centimetri, che servono a far crescere i germogli completamente sotto terra evitando la pigmentazione e conferendo al prodotto le sue particolari caratteristiche organolettiche. I “cacalons” vengono ricoperti con un film di plastica scuro, pratica chiamata pacciamatura, con molteplici effetti nei riguardi dell’'umidità, della temperatura, della struttura e dell’attività microbica del terreno. Così l’asparago cresce in modo rapido, particolarmente tenero e privo di fibrosità. L'’uso del telo pacciamante consente il controllo delle piante infestanti senza l'’impiego di prodotti chimici. A seconda dell’annata, tra fine marzo e inizio aprile, si avvia la raccolta, rigorosamente a mano, che prevede il sollevamento dei teli, il taglio dell’'asparago con la “sgorbia” e la risistemazione della pacciamatura.Terminato il periodo di raccolta, che dura circa due mesi, vengono rimossi i teli, livellati i cumuli e lavorata la terra per favorirne l’'arieggiamento e, quindi, la crescita rigogliosa delle piante durante tutta l’'estate: questo per far accumulare le sostanze nutritive negli organi di riserva e garantire un'’ottima produzione l’'anno successivo. Un tempo i poli tradizionali di produzione erano rappresentati da Tavagnacco, Nogaredo al Torre e Fosaslon, mentre al giorno d’'oggi questa coltivazione interessa anche altre aree della pianura friulana, dove sono coinvolte diverse aziende ad indirizzo orticolo o misto cerealicolo-orticolo. Le produzioni sono collocate sul mercato prevalentemente in forma diretta, alimentando una interessante filiera corta che ha permesso di avvicinare al mondo della produzione un’'ampia fetta di consumatori locali di asparago.

L'’asparago bianco (Asparagus officinalis L.) è un ortaggio leggero e dal sapore delicato. La parte edule è rappresentata dal turione, completamente bianco, che è raccolto non appena emerge dalle prose di terreno e possiede ottime caratteristiche nutrizionali. Il termine officinalis che compare nel suo nome scientifico sottolinea le sue proprietà medicamentose e terapeutiche. E’ un’ eccellente fonte di acido folico, vitamine e Sali minerali; è ricco di fibra, apporta un basso contenuto calorico ed esercita una benefica azione depurativa e diuretica, favorendo l’eliminazione dall’organismo delle tossine e dei liquidi in eccesso. I suoi ottimi valori nutrizionali contribuiscono al benessere di chi lo assapora e il suo sapore delicato dona ai piatti un gusto raffinato e nuove emozioni. L'’asparago bianco durante il mese di maggio diventa “un re” della cucina friulana; da oltre vent’anni, per merito del giornalista/scrittore Isi Benini esiste l’iniziativa “Asparagus” che mette insieme un circuito di ristoratori, tutt’ora attivo, uniformemente distribuito sul territorio. A conferma di un tanto all'’interno della “Guida all'’Italia Gastronomica” del Touring Club Italiano del 1984 troviamo: “da citare, per la loro importanza, gli asparagi di Belvedere di Aquileia, di Sant’Andrea di Gorizia, di San Giorgio della Rinchivelda e, soprattutto, di Tavagnacco, un borgo non lontano da Udine dove alcuni ristoranti si sono addirittura specializzati nella preparazione di interi menù a base di questi ortaggi delicati”. L'’importanza per la diffusione della produzione e della conoscenza del prodotto lo hanno avuto le varie “Feste” degli asparagi via via indette sul territorio; le due più famose sono la “Festa degli asparagi” di Tavagnacco (JD) giunta alla 70° edizione e la “Mostra mercato degli asparagi” di Fossalon di Grado (Gorizia), giunta alla 20° edizione.

Fonte: Associazione per la valorizzazione dell’Asparago Bianco del Friuli Venezia Giulia