Borlengo

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Le città di Bologna e Modena e i rispettivi comuni limitrofi rivendicano la paternità di questa preparazione, tipica della cucina povera, ma allo stesso tempo molto sostanziosa. proprio da questo forse trae origine il nome di questa crepe, all'apparenza e al tatto molto sottile, quasi trasparente, ma che racchiude all'interno una farcia, detta cunza, di lardo, aglio, rosmarino e una spolverata di Parmigiano Reggiano, ricca e golosa. La burla dell'apparenza, appunto. Riconducibile a essere un piatto preparato per il periodo carnevalesco, visto il tema della burla, si incastra benissimo in un contesto di street food, cibo di strada, che trova a suo tempo un posto d'onore nella collocazione storica del borlengo o burlengo.Si narra inoltre una leggenda sulla nascità di questa specialità della pianura confinante con l'appennino romagnolo, ovvero che una massaia che in principio voleva preparare l'impasto per le crescentine, sbagliando, allungò con acqua con l'impasto rendendolo molto fluido, ma decise di cucinarlo lo stesso per non sprecare il cibo utilizzato.
A Zocca (MO) hann sede il museo del Borlengo e la compagnia della cunza, motivati a non far morire la cultura che gravita intorno a questa preparazione storica.
Gli ingredienti dell'impasto di base sono: acqua, farina, uova e sale. La cunza è composta da lardo, aglio, rosmarino e Parmigiano Reggiano.Una volta preparato l'impasto, esso viene cotto in piccole dosi all'interno della rola , una padella in rame stagnato molto ampia unta con cotica di prosciutto. La cottura dura alcuni minuti; l'impasto steso molto sottilmente deve arricciarsi ai bordi e rimanere tenero al centro. Viene poi farcito con la cunza, per essere ripiegato in quattro e servito in un cartoccio. Perfetto l'abbianmento con un Lambrusco di Sorbara o Grasparssa.

Per saperne di più: "Le Strade del Borlengo", testi di Miria Burani - Vaccari Editore.

Il borlengo è una variante del solito impasto di acqua e farina molto diffuso nella zona pedemontana tra Modena e Bologna.
L''origine è antichissima, viene citato in un documento del 1266, ma sembra che sia molto più antico, c''è chi lo fa risalire al neolitico.
I documenti che ne parlano lo fanno risalire alle zone di Guiglia e Monteombraro, ma anche Zocca e Serravalle, la montagna attorno a Vignola (Modena). In tutti i casi non è una preparazione bolognese. E meno che mai può derivare da una casalinga romagnola, che eventualmente preparava le piadine.
In pratica è una schiacciata, trasparente, sottile e molto friabile e croccante.
Sembra sia nato per necessità, inquanto con una pasta liquidissima si facevano molti borlenghi. Forse una burla della fame, non uno scherzo vero e proprio, con molta acqua si allungava poca farina.
L''unico scherzo certo era la quantità di farina che diminuiva di giorno in giorno nella pastella durante l''assedio al castello di Serra valle.
Lo scherzo deriva anche dal fatto che dalla Toscana era stato importato l''uso di mangiare un piatto della cucina povera l'ultimo giorno di carnevale, allora erano i berlingacci, poi trasformato in borlenghi.
Ma da burla a borlengo… chi lo può dire.… Il termine in ogni caso è dialettale e, come in tutti questi piatti tradizionali e poveri tutti i paesi hanno potuto inventare la loro storia.
E in ogni caso tutti i piatti non recenti risalgono a una battaglia, a un castello, o a qualcosa di simile, e comunque spesso alle carestie.
È molto difficile la preparazione, e non la riporto per intero perché nelle zone di produzione esistono Accademie e schiere di appassionati che si disputano la perfezione.
Si prepara un impasto molto liquido di farina acqua e sale (in montagna si chiama “colla”). L''uovo non c''è nell''impasto dei borlenghi, viene aggiunto in casa e nei rari ristoranti che osano farli, per rendere la pastella meno fluida e più facile da cuocere.
Viene cotto, come fosse una crèpes, su appositi testi di rame con fondo stagnato detti “soli” unti con cotenna di maiale. La cottura è velocissima se sono fatti con la ricetta originale, 30'' per lato, ma è veramente difficile, sia non romperla, che versare nei testi la giusta quantità di pastella. Tant''è vero che oggi molti, per misurare la giusta quantità usano uno spruzzatore da giardino (e mantegono fluida la pastella con un miscelatore da vernici). Se si utilizza l''uovo, serve invece qualche minuto di cottura.
Quando è cotta, si versa al centro un cucchiaio della cosiddetta “cunza”, lardo rosmarino e aglio tritati, si cosparge di parmigiano reggiano, si piega in 4 e si mangia alla svelta e conle mani finchè è caldissima. Certamente in montagna si uilizzava il pecorino, non il parmigiano.
L'unico abbinamento corretto è il Lambrusco di Sorbara o Grasparossa.