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Bottarga di Muggine
Condimenti, aromi e spezie

Bottarga di Muggine
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Gambetto
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Gambetto nella Zuppa  il 14/07/2011
LA STORIA
La bottarga di Muggine (o Cefalo) così come molti altri derivati ittici non ha dal punto di vista anagrafico una sua data di nascita ben precisa benchè storicamamente il termine è di certa origine araba, per inciso dalla parola "butarikh" il cui significato ha sempre oscillato tra 'uova di pesce conservate sotto sale' e la più generica 'conserva sotto sale" a rendere appunto la tecnica di mantenimento di un certo tipo di cibo.
La bottarga di Muggine deve certamente i suoi natali alla presenza abbondante di cefali nell'area del mediterraneo, in particolar modo a ridosso delle zone costiere motivo per il quale di frequente era presente nelle reti dei pescatori.
Le tecniche per conservare il pesce con il sale quindi dagli arabi, passando per gli spagnoli sono arrivate anche in Italia all'incirca nel tardo medioevo sposandosi all'usanza marinara che le parti di scarto del pescato costituivano appunto non solo la forma di sostentamento dei pescatori (per molti giorni in mare) quanto una forma di paga compensativa dei magri guadagni dell'attività.
Legata quindi esclusivamente al mondo marginale della pesca, le uova di Muggine, o meglio le sacche ovariche del cefalo femmina (comunemente denominate 'baffe') sono diventate da alimento povero (lavorato con tecnica fine dai pescatori in modo da prolungarne la disponibilità), un prodotto ricercato dai ceti abbienti che individuavano nella stessa una variante ittica raffinata per le proprie tavole.
Oggi una produzione numericamente uniforme di Bottarga sdogana invece il suo aspetto aristocratico in favore di una commercializzazione più diffusa che pur curando l'aspetto raffinato del prodotto finito consente di arrivare nelle cucine di un bacino d'utenza decisamente più ampio con ovvio (ma parziale) abbattimento dei prezzi.
Attualmente le produzioni storiche in Italia di Bottarga sono concentrate in Sardegna ed in Toscana, più precisamente quest'ultima nella Maremma grossetana.
LA QUALITA'
La qualità della Bottarga di Muggine è necessariamente legata alla qualità del Cefalo dal quale sono prelevate le 'baffe' e quindi indiscutibilmente all'ambiente dove cresce, per via dell'alimentazione e del microclima presente.
Se comunque le carni del cefalo trovano giudizi contrastanti per via del sapore non buono che possono assumere quando pescati in lagune salmastre fangose, ragionamento analogo non viene fatto per la Bottarga il cui valore assoluto è dato appunto dalle caratteristiche del pesce che a seconda delle zone, pur appartenendo alla stessa razza di origine, assume connotati leggermente differenti. Oggi la produzione è insediata quasi esclusivamente nelle lagune tirreniche presenti in Italia le quali sono (quasi tutte) sottoposte a tutela ambientale con protocolli di intesa con le comunità di pescatori locali a definire attività di pesca sostenibili per l'ambiente, nonchè la salvaguardia dello stesso. Per questo motivo la bottarga prodotta nel nostro paese ha una resa numerica piuttosto uniforme così come una qualità media decisamente alta se confrontata con 'altrettanti' parenti prodotti al di fuori del mediterraneo (es. bottarga di merluzzo spagnolo o quella di tonno pinna gialla entrambi di oceano);
la lavorazione dal punto di vista tecnico, necessariamente artigianale negli step fondamentali, restituisce quindi un prodotto dall'alto profilo qualitativo caratterizzato da 'baffe' intere che variano dal colore ambra fino all'oro intenso questo in modo conforme al tempo di stagionatura.
La bottarga si contraddistingue al palato per evere un gusto netto e delicato allo stesso tempo, il che lo rende un ingrediente decisamente versatile nella cucina mediterranea. La migiore qualità è sempre accompagnata da un retrogusto di mandorla leggermente amarognola.
PROCESSO DI PRODUZIONE
Il processo di produzione della bottarga segue delle fasi standard che teoricamente possono essere riassunte in modo sintetico nei seguenti passaggi:
1) Pulizia del cefalo pescato con acqua dolce, incisione ventrale longitudinale ed estrazione esclusiva delle sacche ovariche. Ogni altra operazione quale potrebbe essere la rimozione della sezione intestinale non avviene mai prima proprio per evitare di danneggiare le 'baffe';

2) Le sacche ovariche vengono quindi pulite delle appendici placentari con delle lame sufficientemente piccole da permettere l'attività di incisione senza che siano intaccate appunto le 'baffe';

3) Lavaggio delle sacche ovariche in acqua dolce per eliminare eventuali residui di sangue o di porzioni di tessuto inciso;

4) Le 'baffe' sono poste sotto salatura. Di solito si scelgono sali fini in modo che nella fase delicata di compressione i cristalli di sale non rompano, graffiandola la sacca ovarica. In questa sede ovviamente avviene anche la suddivisione dei prodotti integri da quelli che non lo sono in modo tale da essere avviati eventualmente a recuperi alternativi;

5) Stagionatura sotto sale. Qui il periodo differisce da produttore a produttore in ogni caso si può andare da un minimo di quindici giorni anche ad un anno;

6) Lavaggio delle sacche ovariche in modo da eliminare il sale e cernita in base alla pezzatura. La bottarga in 'baffe' in questa fase è pronta per essere venduta e si presenta turgida al tatto e leggermente umida al suo interno.
FOTO
La foto è tratta dal sito Orbetello pesca.
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I PRODUTTORI (2)

Orbetello pesca lagunare - Società Agricola a r.l.
Orbetello pesca lagunare - Società Agricola a r.l.
Via G. Leopardi 9, 58015, Orbetello (GR)
Cooperativa pescatori e molluschicoltori s.c.r.l.
Cooperativa pescatori e molluschicoltori s.c.r.l.
Via Gaetano Cima 5, 09072 , Cabras (OR)

LE RICETTE (2)

http://spizzichiandbocconi.blogspot.com/2011/01/scialatielli-al-limone-con-cozze-e.html
http://www.abbuffone.it/?p=4842

APPROFONDIMENTO (1)

http://www.gastronomiamediterranea.com/2011/10/08/bottarghe-ditalia/