Brovada

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A caratterizzare questo prodotto sul territorio sono molteplici fattori: la presenza di un ecotipo locale di rapa, selezionata a partire dagli Anni Cinquanta con caratteri peculiari relativi alla forma e dimensioni della radice, alla colorazione dell'epidermide e alla consistenza e sapore della polpa; la prescrizione per le materie prime (vinaccia) e gli eventuali ingredienti (uva pigiata e vino rosso) della provenienza esclusiva riferibile al territorio del Friuli Venezia Giulia; le interazioni tra la rapa dal colletto viola, il suolo, la disponibilità idrica e il clima nell'ambiente friulano, Questo permette l'ottenimento di un ottimo risultato in quanto a tenerezza e pezzatura della rapa e soprattutto (grazie ai sistemi irrigui) la riuscita del raccolto. Materie prime:

• rape: bianca a colletto viola;
• vinaccia: può essere utilizzata la vinaccia proveniente dai vitigni rossi o bianchi anche se nella pratica comune si preferisce quella proveniente dai tipi rossi. La vinaccia deve aver completato il processo di fermentazione con trasformazione completa degli zuccheri in alcol e non deve provenire da distillazione;
• sale: all'atto della preparazione della massa fermentante è talvolta aggiunto cloruro di sodio;
• aceto di vino: è talvolta aggiunto nel corso della preparazione della massa fermentante;
• acqua: da pozzo o acquedotto purché con basso contenuto in cloro.
• Non è ammesso l'uso di conservanti e coloranti.

Operazione di preparazione della massa fermentante:

Le radici una volta raccolte possono essere utilizzate subito o conservate. La conservazione deve avvenire in ambienti che assicurino una temperatura non inferiore a –2°C, in cumuli ben arieggiati od in cassoni.

Le radici da impiegare sono accuratamente lavate con le attrezzature meccaniche comunemente utilizzate per la pulizia di ortaggi da tubero, bulbo o radice. Dopo averle lavate si procede al caricamento della massa fermentante negli appositi recipienti alternando degli strati di radici e vinaccia. La parte superiore della massa, a contatto con l'esterno, deve essere costituita da vinaccia al fine di creare un cappello che assicuri la completa immersione anche dello strato più superficiale di radici che altrimenti potrebbero essere soggette ad ossidazioni. A caricamento completato si procede all'aggiunta di acqua pura oppure acqua ed aceto od anche acqua, aceto e sale. L'aceto è aggiunto in un ammontare variabile fra l'8 e il 20% in volume, mentre il sale non eccede il 4% in peso della soluzione.

Infine, sulla massa così preparata, si procede all'applicazione di pesi che devono assicurare l'immersione del materiale fermentante durante tutto l'arco del processo.

In alcune zone montane le rape possono essere coperte dai residui della trasformazione della frutta (in particolare pere e mele da “most”).

 Nel corso della fermentazione la temperatura della massa fermentante è mantenuta sotto controllo al fine da assicurare una temperatura non inferiore a 15°C e non superiore a 25°C. La durata del processo non deve essere inferiore a 30 giorni. Si considera concluso il processo di fermentazione quando anche le parti interne delle radici più grosse hanno assunto il caratteristico colore roseo.Preparazione del prodotto finaleLe radici sono lavate e selezionate. Il materiale giudicato idoneo è sbucciato e tagliato in fettuccine. Il prodotto così preparato è pronto per il confezionamento in contenitori di varia foggia (sacchetti, vaschette, ecc.) fabbricati in materiali adatti per gli alimenti. Al momento del confezionamento può essere aggiunto o meno del liquido di governo che spesso deriva dal naturale rilascio dell'acqua presente nei tessuti delle radici. Il prelievo e la lavorazione delle radici avviene immediatamente prima del confezionamento al fine di evitare imbrunimenti causati da ossidazione dei tessuti della radice che peraltro non pregiudicano né la qualità organolettica né lo stato sanitario del prodotto.Epoca di commercializzazione e conservabilità del prodottoLa brovada è un prodotto di consumo stagionale che si commercializza fra ottobre e aprile. Il prodotto una volta confezionato va preferibilmente consumato entro 30 giorni. La migliore conservabilità si ottiene mantenendo il prodotto a temperature di 8-10°C e lontano da fonti luminose.

Per realizzare la brovada le rape vengono immerse in macerazione e lasciate fermantare nella vinaccia acidificata, poi grattugiate a fettucce e confezionate.
Le sue caratteristiche sono di essere consistente e croccante, dal colore rosa o rosato, a seconda  della vinaccia utilizzata e proveniente esclusivamente da uve rosse del Friuli Venezia Giulia oltre all'aroma pungente, tipico appunto della vinaccia.