Bruss

Latte e derivati del latte

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Il brus appartiene alla tradizione: vi sono molti aneddoti sul Brus. Come ad esempio nella famosa commedia di Carlo Giambattista Tana (1649-1713), il Cont Piolet/il Conte Pioletto, il vecchio Cont che aspira a sposare la giovane Rosetta, per dimostrare di essere valido e forte nonostante i 60 anni si vanta di mangiare varie cose tra cui il bross. Il brus è citato nella saggezza popolare che sostiene: "l'amor a l'é pì fòrt che 'l bross" cioè l'amore è più forte del Brus.

Per la sua preparazione si impiegano generalmente formaggi di tipo diverso, anche in relazione alle zone di produzione: Castelmagno, Ricotta, Robiola, Toma Piemontese, Grana, Murazzano eccÂ… con eventuale aggiunta di: latte fresco, crema di latte o distillati.
Dopo l'eliminazione della crosta i formaggi vengono grattugiati (se a pasta dura), oppure tagliati in piccole scagliette.
Il tutto viene miscelato ed impastato ed introdotto in barattoli o in vasi di vetro o terracotta.
All'impasto ottenuto si aggiunge spesso una certa quantità di latte fresco, o della crema di latte.
Si lascia fermentare il tutto in un luogo fresco per alcuni giorni, avendo cura di mescolare ogni tanto con un cucchiaio di legno.
Quando il prodotto assume l'aspetto cremoso, si arresta la fermentazione aggiungendo, ma non in tutte le zone, alcool etilico o altri distillati come la grappa, nella misura di 20  25 cc per Kg di prodotto. Tra le aree piemontesi in cui non si aggiungono alcolici al Brus ricordiamo la zona di Murazzano (aggiunta di solo latte) e quella di Acqui (aggiunta di sale e acqua).
Durante la fase di maturazione i recipienti vengono ricoperti con chiusure non ermetiche.
Al fine di aromatizzare maggiormente il prodotto, in alcuni casi viene aggiunto una foglia di alloro, aglio, rosmarino o altre erbe aromatiche.
Dopo 20 30 giorni dalla preparazione, il Brus è pronto per il consumo.

http://www.piemonteagri.it/qualita/prodotti/formaggi/scheda/3-brus
http://www.prodottitipici.com/prodotto/2078/brus.htm

Diffuso nell'intero Piemonte.