STORIA
La buccia di rospo nasce per sbaglio. L'idea era di produrre un normale pecorino ma un bel giorno questo viene decisamente brutto, deforme e ricoperto di muffa scura a causa dell'eccessiva umidità dell'ambiente di conservazione. Il commento dei produttori fu: “arrospito com’è non si può che portarlo ai maiali...”, uno di loro però decide di assaggiarlo affondando il dito nel cuore liquido e cremoso del formaggio brutto fuori ma buonissimo dentro. Un errore geniale che ha permesso di scoprire le potenzialità del formaggio fatto con latte di pecora e che ha rotto la staticità della sola tradizione che poco propone se non ricotta, pecorino fresco e stagionato.
PRODUZIONE:
Temperatura del latte 29°C con aggiunta di fermenti e Penicillium
Caglio liquido animale di vitello
Rottura della cagliata stile noce
Scarico della cagliata in forme cilindriche
Stufatura a vapore
Salatura tramite immersione in salamoia
Cella di maturazione a 12°C
Tempo di stagionatura 40 giorni
Pezzatura delle forme 1 Kg circa
FONTI:
http://corzanoepaterno.com
Caglio liquido animale di vitello
Rottura della cagliata stile noce
Scarico della cagliata in forme cilindriche
Stufatura a vapore
Salatura tramite immersione in salamoia
Cella di maturazione a 12°C
Tempo di stagionatura 40 giorni
Pezzatura delle forme 1 Kg circa
FONTI:
http://corzanoepaterno.com
CARATTERISTICHE
La buccia di rospo (chiamato così per la particolare buccia grigia e grinzosa proprio come la pelle di un rospo) ha un sapore molto intenso che ricorda i formaggi francesi. Il formaggio cambia a seconda della stagione: cremoso e morbido in primavera e maturo con le schegge al taglio in autunno.
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I PRODUTTORI (1)
Fattoria Corzano e Paterno
Via San Vito di Sopra 9, 50026, San Casciano in Val di Pesa (FI)
Via San Vito di Sopra 9, 50026, San Casciano in Val di Pesa (FI)
