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Cacao
Dolci e Gelati

Cacao
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dolcigusti
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www.dolcigusti.com  il 25/07/2011
COME E' LAVORATO E DISTRIBUITO IN ITALIA ED EUROPA
Il prodotto è disponibile in scatole contenenti 12 unità Master di 500 grammi ciascuno, bollate individualmente e totalizzando 6 chili.  Le presentazioni in cioccolati scuro sono 99% e 70% oltre al cioccolato bianco speciale a base di burro di Cacao naturale.
LA LAVORAZIONE DELLE FAVE DI CACAO
PRE Raccolto:
Si raccomanda la potatura fitosanitaria delle piantagioni per far scendere le incidenze dalle malattie di tipo crittogamiche, (ginestra streghe 'e Monilla). Ciò evita il miscuglio di grani affettati che snaturalizzano il valore organolettico dello stesso.

POST RACCOLTO
Fermentazione
si esige e chiede che si mietano solamente le pannocchie mature, che contano la quantità di mucillagine necessaria per provocare ed iniziare il processo biochimico di trasformazione dei componenti del cotiledone o grano di cacao, con la presenza di lieviti incominciando in questa maniera il processo di trasformazione chimica di zuccherali in alcool, con la presenza di caldo, (35  40 gradi c), e della drosophila melanogaster,( insetto o moscerino dell'acido acetico), si completa il ciclo dove muore l'embrione del grano, che è una condizione affinché si portino a termine i processi di trasformazione. 
La seconda parte del processo di fermentazione  la drosophila melanogaster si alimenta dalla mucillagine, lasciando gli spazi necessari per la circolazione dell'aria. Questa fase permetterà di consolidare la presenza di enzimi che dovrebbero essere trattati con attenzione al processo di essiccazione. 

ESSICCAZIONE DELLE FAVE
ESSICCAZIONE
Una volta concluso il processo di fermentazione in approssimativamente 3 o 4 giorni, passiamo questa massa alle pensiline o tendali destinati esclusivamente per l'essiccazione.   Il primo giorno il cacao deve essere esposto al sole non più di 2 ore. Maggiorata 1 ora di esposizione per giorno fino il quarto giorno. Nel 5to si esporrà tutto il giorno. Nell'eventualità che le condizioni climatiche non permettano questo processo naturale e debba ricorrere all'essiccazione industriale (insufflazione di aria calda) non deve passare da 45 a 50 gradi c in 30 ore.
Si tenta di evitare cosicché gli enzimi perdano la capacità di trasformazione naturale del grano, un processo che continua anche nella torrefazione (tostatura) del prodotto quando è industrializzato.
I giovani proprietari hanno lavorato per avvicinare il prodotto dal produttore all'utente finale, rompendo vecchi parametri e designando a Milano la loro residenza per offrire i suoi prodotti nazionali di cacao puro di aroma ai più esigenti professionisti del cioccolato.
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