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Cacciucco
Reparto pescheria

Cacciucco
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Claudia Castaldi
STORIA
Il Cacciucco è il piatto simbolo della città di Livorno edella Livornesità: un piatto per racchiudere il temperamento di una particolare città di mare, dove nei secoli si sono amalgamate svariate popolazionie culture.
Non solo un piatto di pesce, il cacciucco è zuppa che attraverso ruvidità e alternanze di sapori e consistenze, amalgama e riassume la storia di una città in cui sono affluite genti e razze diverse: nei secoli si sono mescolate comunità ebraiche, armene, greche, levantine, tedesche, portoghesi, francesi, anglicane e olandesi.
"... sia il piatto della ricordanza. E lo mangino i figli dei nostri figli, così fino allaconsumazione dei secoli..."

Anche se probabilmente è una ricetta nata per utilizzare il pescato non venduto, sono numerose le leggende legate alla storia del Cacciucco: la più conosciuta è quella che fa riferimento ad un editto della Repubblica Fiorentina che proibiva al guardiano del fanale di usare l'olio per friggere il pesce, l'olio serviva solo per alimentare il fanale.  Così il guardiano, per farsi beffa della proibizione (da bravo e sprezzante livornese) decise di preparare unazuppa di pesce con tutto quello che aveva a disposizione e usando quindi pochissimo olio.
La versione meno ironica invece racconta di una povera moglie rimasta vedova di un pescatore morto in mare: i figli avevano fame e lei decise di andare ad elemosinare pesce da tutti i pescatori. Preparò così una zuppa con tutto quello che aveva a disposizione, e il profumo era così invitante che tutti si avvicinavano per scoprire di che ricetta si trattasse.
Anche l'origine del nome Cacciucco viene attribuita adiverse lingue: secondo alcuni deriva dal turco küçük ( piccolo ) ovvero zuppa di piccoli pezzi di pesce. Secondo altri deriva dallo spagnolo cachuco ( una specie di dentice ma che nel quotidiano si usa anche come termine generico del pesce). Un'altra ipotesi vuole che derivi da can h chua cá ( zuppa di pesce),  piatto tipico vietnamita introdotto a Livorno dai marinai di ritorno dai viaggi verso Oriente.
L'aspetto sociale del Cacciucco è raccontato dalla storia di Livorno, città animata da grandi cacciuccate che risalgono dal lontano 1600 a oggi, tornate finalmente in auge nella piazza vicino al porto comerito comune di fine estate.
QUALITA'
La ricetta tradizionale prevede almeno 12-13 qualità tra pesci, crostacei e molluschi freschi: seppia, polpo, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, sugarello. Quindi il cacciucco è una zuppa di pesce povero e pomodoro piccante, accompagnata da un buon vino rosso. Sono quindi proibiti frutti di mare per nobilitare il piatto e soprattutto l'uso del passaverdure che rende omogenea la zuppa, ma tradisce il gusto originale del sapore ruvido e antico di una Livorno meltin pot. Per definirsi tale, gli ingredienti del cacciucco devono essere freschissimi e provenienti dal Mar Tirreno, quindi le varianti accettabili della ricetta si riferiscono al variare del pescato quotidiano.  
Il sapore acuto e l'anima forte del Cacciucco deriva dalla scelta proprio del pesce povero e dal pomodoro fresco, uniti anche alla lentezza del succhiare questi piccoli pezzi di pesci liscosi.
LAVORAZIONE
Il Cacciucco ha 2 diversi metodi di preparazione: uno più tradizionale che prevede di cuocere i vari ingredienti nello stesso pentolone, seguendo un ordine specifico per i gradi di cottura, in favore di una mescolanza di sapori, l'altro più moderno che predilige una cottura separata degli ingredienti, per salvaguardare il gusto del singolo pescato ed ottenendo un sapore più delicato.
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I PRODUTTORI (1)

Trattoria Da Galileo
Trattoria Da Galileo
Via della Campana 20/22, 57100, Livorno (LI)