Caciocavallo di Castelfranco in Miscano

Latte e derivati del latte

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La storia di questo “formaggio” è quella di tanti prodotti lattiero caseari dove in un luogo favorevole le popolazioni hanno trovato la possibilità di fertili pascoli e di dedicarsi, pertanto, all’'allevamento del bestiame ed alla pastorizia.
Nelle zone di produzione di questo prodotto l’all'evamento del bestiame assume un particolare valore poiché è fondato su razze autoctone; non è un caso che da qui passava il Regio Tratturo Pescasseroli-Candela, autostrada della transumanza “percepibile”, in molti tratti, ora per un inatteso pianoro scampato alla trasformazione del suolo, ora per i resti lapidei delle vecchie fontane ed abbeveratoi degli animali in transito.

La produzione avviene nell’'alto Sannio orientale, Fortore, in particolare a Castelfranco in Miscano (BN), ultimo paese della Provincia di Benevento ai confini con la Puglia.

Formaggioa pasta filata prodotto con latte vaccino da vacche di razza podolica a coagulazione prevalentemente presamica con caglio di vitello in pasta.
Il peso e la dimensione della forma intera sono variabili ed in media, anche per ragioni commerciali, il peso è compreso tra i 2 ed i 3 Kg., la qualità, così come avviene per altri formaggi a pasta filata, aumenta con il peso e la dimensione.
La particolarità, anche rispetto ad altri caciocavalli, è data da una fase della tecnica di lavorazione; durante la maturazione della cagliata, infatti, si usa la scotta bollente che è il siero dal quale viene ricavata la ricotta e poi si utilizza un siero innesto dei residui acidi presenti in caldaia o nei tini di legno ai nei quali vengono lasciati i residui delle lavorazioni precedenti che agiscono sull’'arricchimento del prodotto in termini organolettici.
La stagionatura minima è di 3 mesi e, con il passare del tempo, si arricchisce di profumi, aromi e sapori anche fino ad oltre i 12 mesi, avendo però cura di custodire il formaggio in luoghi controllati per vista della temperatura ed umidità.
La forma è irregolare, pressoché a pera con testina.
La crosta è liscia è sottile, a volte leggermente untuosa la cui durezza varia con la stagionatura, è di colore giallo paglierino abbastanza carico che può virare anche al dorato con la maturazione.
La pasta è di colore bianco avorio o giallo paglierino da scarico ad abbastanza carico, le occhiature in genere non dovrebbero essere presenti o rarissime; la struttura della pasta alla vista ed al tatto varia a seconda della stagionatura, in genere è dura ed a volte anche leggermente untuosa. Presente anche un sottocrosta il cui spessore varia anch’esso con la stagionatura e va da media a spessa. Non dovrebbero essere presenti elementi di discontinuità della pasta.
Gli odori in genere hanno un'’intesità media o medio-elevata, e vanno dal lattico al fruttato di ananas ed il vegetale (fieno ad esempio); in caso di maggiore stagionatura (superiore ai 7 mesi) sono percepibili anche odori di “brodo di carne” e tostati di frutta secca.
I sapori sono sul salato medio o medio basso, acido medio basso, la dolcezza è la più influenzata dal periodo di stagionatura ma risulta comunque presente. Il tempo può far percepire anche un poco di piccantezza.
Gli aromi “ribadiscono” quello che si è percepito all’'odore, con qualche accentuazione e/o diminuzione di intensità che dipende, in media, dalla maturazione.
La struttura di bocca ha una solubilità medio elevata, a volte è anche percepibile una leggera friabilità.
La persistenza gustativa varia è media o elevata.

La maggiore qualità si ottiene durante i mesi primaverili quando il latte è ottenuto dal bestiame libero nei pascoli con possibilità di alimentazione fresca e varia che restituirà profumi ed aromi al formaggio, specie in fase di stagionatura.

E’ovvio che un corretto abbinamento presuppone una conoscenza, a parità ditipologia di formaggio, delle sue caratteristiche organolettiche, dei suoisapori predominanti.
Inlinea di massima si possono considerare i seguenti abbinamenti:

• Conil miele: castagno o agrumi
• Conil vino: Trebbiano d'Abruzzo, Montepulciano d'Abruzzo o anche un Aglianico dibuona freschezza in acidità
• Con la birra: Kolsh Alt Bier, Stout

Ad una fiera specializzata è stato portato in degustazione un caciocavallo di Castelfranco in Miscano di più di 3 anni, praticamente dimenticato in Cantina.