LA STORIA
Storicamente il nome si pensa possa derivare dall'asciugatura a cavalcioni ("u casu a cavaddu"). Le famiglie che ancora oggi producono il caciocavallo ricordano che la tradizione risale ad almeno tre generazioni (100 anni circa), ma essendo un prodotto tipico delle famiglie povere di campagna, la tradizione potrebbe risalire anche più in là nel tempo. Il latte utilizzato è quello delle vacche di razza "Podolica" delle zone pedemontane dell'Aspromonte che utilizzano, al pascolo, la microflora di questo territorio del Versante del Basso Ionio Reggino (a base di sulla e avena, e con integrazioni in stalla di foraggi e concentrati in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera).Veniva anticamente consumato con salame, capicollo e soppressata locali e pane di Plati e casareccio; era il pasto della gente che lavorava in campagna e che pascolava capi bovini, ovini e caprino.
LA QUALITA'
Latte intero crudo vaccino per il 90-95% proveniente da vacche della razza "Podolica" tipica delle zone pedomontane dell'Aspromonte, latte caprino per il restante 5-10%. Caglio naturale del capretto (stomaco del capretto). Forma classica del caciocavallo a sfera dai 2 ai 3 chilogrammi o forma a due teste con pezzature di circa 500/600 grammi. Salato tendente al piccante, sempre più piccante con l'avanzare del tempo. La crosta è bianco-giallognola con la superficie rugosa lasciata dalla forma, la pasta è bianca o paglierina con occhiatura scarsa.
PROCESSO DI PRODUZIONE
Questo formaggio ha un'altra particolarità: si coagula ancora il latte crudo, di vacca e a volte anche parzialmente di capra, quasi sempre con caglio naturale di capretto. Una volta rotta con lo spino la cagliata, che i pastori chiamano tuma, si formano coaguli grandi quanto una nocciola che si raccolgono e compattano, facendo fuoriuscire il siero. Questa massa viene lasciata fermentare anche più giorni, secondo l'andamento climatico, e poi tagliata a fette e filata nell'acqua bollente. Infine si passano le forme nella salamoia per un giorno circa e si appendono poi ad asciugare a cavalcioni della tradizionale pertica. Esclusivamente a mano. Nella foto il caciocavallo a due teste unicamente prodotto nella zona. Dopo l'insediamento dell'apposta commissione e gli ultimi adempiamenti, il caciocavallo di Ciminà è ufficialmente prodotto De.Co a denominazione comunale. Prossimo presidio Slow Food.
IL PRESIDIO
Lo scopo del Presìdio è di incrementare la produzione di caciocavalli destinati a una stagionatura prolungata, per aiutare i produttori a far uscire i loro formaggi dal mercato puramente locale. A Ciminà i produttori sono una trentina, ma solo una decina lavorano quotidianamente per il mercato. Il Presidio si propone di riunirli in un'associazione e aiutare questo formaggio a diventare una risorsa importante per lo sviluppo di Ciminà.
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I PRODUTTORI (2)
Azienda agricola Romano Anna
Contrada Santa Marina 3, 89040, Cimina' (RC)
Contrada Santa Marina 3, 89040, Cimina' (RC)
Associazione produttori caciocavallo di Cimina'
Via Imbriani 13, 89040, Cimina' (RC)
Via Imbriani 13, 89040, Cimina' (RC)
LE RICETTE (1)
http://max-blogdimax.blogspot.com/2011/07/per-whb-291-questa-volta-protagonisti.html
Inserito da Nuccio
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