Caciofiore della campagna romana

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Si dice che questo formaggio millenario sia l'antenato del Pecorino Romano, realizzato con un'antica pratica di cagliatura vegetale, le cui tracce risalgono al 50 d.C., come testimonia lo scrittore Lucio Giunio Moderato Columella nel De Re Rustica (50 d.C.): “Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento”.
Questa antica forma di caseificazione, diffusa in Italia fino al dopoguerra e soppiantata dall'utilizzo di cagli industriali, è stata in tempi recenti recuperata con successo: cinque produttori utilizzano il “fiore” di cardo, appositamente coltivato, come caglio e ripropongono pecorini a latte crudo dal sapore antico.

Il caciofiore è un formaggio fatto con latte di pecora crudo e intero, coagulato con caglio vegetale, ottenuto dal fiore del cardo selvatico (Cynara cardunculus) o del carciofo romanesco (Cynara scolimus), che trovano nell'Agro Romano il loro habitat naturale. I produttori utilizzano pecore di razza Sarda, Comisana, con una presenza minima di meticce, Massesi e Sopravvissane, che per una parte dell'anno vengono lasciate pascolare in stato semi-brado. Le mattonelle di Caciofiore hanno la crosta delicata e giallognola, che nasconde all'interno un cuore di formaggio a pasta morbida e cremosa, ma al tempo stesso compatta, dalle note di erbe di campo e carciofo. Il sapore è lievemente amaro e pungente.

Il latte di pecora, mantenuto al fresco, viene lavorato entro 12 ore al massimo, portando la sua temperatura a 36-38°C ed aggiungendo a filo il caglio vegetale in infusione. I fiori del cardo selvatico (o del carciofo romanesco) vengono raccolti con cura in estate, nel periodo soleggiato e asciutto, quando la loro colorazione raggiunge il viola intenso, e pazientemente asciugati e lasciati essiccare a testa in giù; dopo un giorno di macerazione degli stami essiccati in acqua ed una accorta filtrazione, il preparato è pronto all’uso. Si effettuano due distinte rotture della cagliata, a circa 20 minuti di distanza: la prima riducendo a cubetti la cagliata, la seconda 'setacciandola' con il mestolo forato, a pezzi grossolani. La cagliata viene poi adagiata in piccoli contenitori forati di forma quadrata: le mattonelle. Il giorno seguente, quando il siero sarà spurgato, le forme saranno salate a secco con sale marino e sistemate nei locali di stagionatura, dai 30 agli 80 giorni, durante i quali le mattonelle di formaggio vengono rigirate di continuo, per evitare la formazione di muffe in superficie.