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Cacioricotta
Latte e derivati del latte

Cacioricotta
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ritaemimmo
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Sud Italia in Cucina  il 24/09/2011
NOTIZIE VARIE
Probabilmente è la forma più antica di caseificazione, data la semplicità di produzione e la mancanza di distinzione tra formaggio e ricotta. La sua originaria coagulazione con i più disparati agenti coagulanti, potrebbe far pensare ad una lavorazione scoperta casualmente. Tipico della Murgia Tarantina era l'uso, come coagulante, del latte che cola dai rami di fico o coprifico, si tagliavano lunghi bastoncini e si mettevano nel latte riscaldato, facendolo coagulare. Come non immaginare nostri progenitori che stanno scaldando del latte e per rimestarlo tagliano un ramo da un albero li a portata di mano, casualmente un fico o un coprifico e scoprono che questo latte, prodotto altamente deperibile, diventa un altro prodotto che si conserva a lungo. In altri luoghi questo è successo con del cardo che volevano cuocere insieme al latte, ecc... ecc...
Questo è un formaggio, ma non propriamente tale, essendo costituito sia di Cacio che di Ricotta, tipicamente pugliese e lucano, ma lo si fa in tutta l'Italia del sud peninsulare, è ottenuto da latte sia di mucca che di pecore o capre, in purezza o miscelati tra loro. E' un prodotto dell'estate quando, un tempo, negli allevamenti tradizionali, il latte diminuiva perché l'alimentazione era di sola erba secca e poco se ne poteva dedicare alla conservazione sotto forma di formaggi di pasta filata e non; quel poco che c'era si scaldava e lo si faceva quagliare in svariati modi, dato che di caglio naturale non ce n'era per mancanza di agnelli o capretti macellati di fresco. 
Si otteneva così un formaggio ricco di ricotta, che si salava, non si usava la salamoia, come solitamente per i formaggi.
Oramai si usa anche per questo, come per quasi tutti i formaggi, in caglio artificiale.
Attualmente l'uso del Cacioricotta è simile a quello della Ricotta Salata, si aggiunge a scaglie a vari piatti di pasta o di riso, per lo più con sughi estivi, spesso a base di verdure o un ragù che per l'estate è più leggero, fatto generalmente con le polpette. Lo si può anche lasciare asciugare, salandolo ulteriormente e lasciandolo all'aria, tanto da avere bisogno della grattugia, allora sprigiona un maggior sapore, un tempo era questo il modo di usarlo. Fresco lo si mangiava e si mangia al taglio, accompagnandolo con le pere estive, ottimo è anche dadolato ed aggiunto a varie insalate. Sicuramente non durava e non dura mai più di una estate.
Lo si trova in formine di due o trecento grammi. 
Segnala inesattezza

I PRODUTTORI (3)

Caseificio Pioggia
Caseificio Pioggia
Via G. Grassi 26, 74015, Martina Franca (TA)
Azienda Amaltea
Azienda Amaltea
via Bovio 1, 84060, Montano Antilia (SA)
Masseria Cinque Santi Eredi Cucugliato di candeliere Anna e Figli
Masseria Cinque Santi Eredi Cucugliato di candeliere Anna e Figli
VIA PROV.LE PER LECCE snc, 73029, Vernole (LE)

LE RICETTE (7)

http://cucinasuditalia.blogspot.com/2008/01/rag-della-domenica.html
http://cucinasuditalia.blogspot.com/2009/06/sughi-al-pomodoro.html
http://cucinasuditalia.blogspot.com/2009/06/pasta-con-le-melanzane.html
http://cucinasuditalia.blogspot.com/2009/07/pasta-alla-norma.html
http://cucinasuditalia.blogspot.com/2010/08/pasta-pesce-volante-che-e-volato-via.html
http://cucinasuditalia.blogspot.com/2008/09/parmigiana.html
http://cervelloinpappa.blogspot.it/2012/05/orecchiette-al-sugo-e-cacioricotta.html