Cacioricotta

Latte e derivati del latte

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Probabilmente è la forma più antica di caseificazione, data la semplicità di produzione e la mancanza di distinzione tra formaggio e ricotta. La sua originaria coagulazione con i più disparati agenti coagulanti, potrebbe far pensare ad una lavorazione scoperta casualmente. Tipico della Murgia Tarantina era l'uso, come coagulante, del latte che cola dai rami di fico o coprifico, si tagliavano lunghi bastoncini e si mettevano nel latte riscaldato, facendolo coagulare. Come non immaginare nostri progenitori che stanno scaldando del latte e per rimestarlo tagliano un ramo da un albero li a portata di mano, casualmente un fico o un coprifico e scoprono che questo latte, prodotto altamente deperibile, diventa un altro prodotto che si conserva a lungo. In altri luoghi questo è successo con del cardo che volevano cuocere insieme al latte, ecc... ecc...
Questo è un formaggio, ma non propriamente tale, essendo costituito sia di Cacio che di Ricotta, tipicamente pugliese e lucano, ma lo si fa in tutta l'Italia del sud peninsulare, è ottenuto da latte sia di mucca che di pecore o capre, in purezza o miscelati tra loro. E' un prodotto dell'estate quando, un tempo, negli allevamenti tradizionali, il latte diminuiva perché l'alimentazione era di sola erba secca e poco se ne poteva dedicare alla conservazione sotto forma di formaggi di pasta filata e non; quel poco che c'era si scaldava e lo si faceva quagliare in svariati modi, dato che di caglio naturale non ce n'era per mancanza di agnelli o capretti macellati di fresco. 
Si otteneva così un formaggio ricco di ricotta, che si salava, non si usava la salamoia, come solitamente per i formaggi.
Oramai si usa anche per questo, come per quasi tutti i formaggi, in caglio artificiale.
Attualmente l'uso del Cacioricotta è simile a quello della Ricotta Salata, si aggiunge a scaglie a vari piatti di pasta o di riso, per lo più con sughi estivi, spesso a base di verdure o un ragù che per l'estate è più leggero, fatto generalmente con le polpette. Lo si può anche lasciare asciugare, salandolo ulteriormente e lasciandolo all'aria, tanto da avere bisogno della grattugia, allora sprigiona un maggior sapore, un tempo era questo il modo di usarlo. Fresco lo si mangiava e si mangia al taglio, accompagnandolo con le pere estive, ottimo è anche dadolato ed aggiunto a varie insalate. Sicuramente non durava e non dura mai più di una estate.
Lo si trova in formine di due o trecento grammi.