Canestrato di Castel del Monte

Latte e derivati del latte

Questo è un prodotto autunnale

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Il Canestrato è definito anche il pecorino della transumanza. Questo formaggio nella forma è simile al "cugino" canestrato pugliese proprio perchè i due formaggi erano legati dal viaggio che i pastori abruzzesi facevano dai pascoli di Campo Imperatore , dove le greggi foraggiavano mei mesi primaverili.estivi, fino a quelli del Tavoliere delle Puglie, nei periodi invece più freddi. Questo tipo di transumanza era denominata verticale.
Oggi la transumanza verticale non si pratica più e si preferisce portare il pascolo in altura durante i mesi più favoreli e lasciare invece il pascolo in stalle o a bassa quota nei mesi più freddi.

Il pecorino Canestrato viene prodotto sul versante aquilano del Gran Sasso, nei comuni di Barisciano, Castel del Monte, Calascio, Villa Santa Lucia.
I produttori di questo formaggio si sono riuniti in un consorzio di tutela e seguono un preciso disciplinare di produzione.
Viene prodotto tutto l'anno ma il disciplinare richiesto è di 2 mesi per le piccole forme (1-2 kg), 8 mesi per le forme da 5 chili e 15 mesi per le forme tradizionali.

Fonti:http://www.fondazioneslowfood.it

Il Canestrato di Castel del Monte è il pecorino della transumanza. In passato, durante gli inverni, i pastori portavano le loro greggi dagli altopiani abruzzesi e molisani al Tavoliere delle Puglie. Questa pratica viene definita transumanza orizzontale, praticata da almeno due millenni, che utilizzava per la salita e la discesa delle greggi i grandi sentieri erbosi: i Tratturi. Vere e proprie “autostrade d’erba”, sono tutt’ora visibili e percorribili in molti tratti dell’'Abruzzo e del Molise. Di essenziale importanza economica e sociale già per i fieri Sanniti. Alla fine del XV secolo, in età aragonese, che questa pratica viene regolamentata: il re Alfonso di Aragona nel 1447 fonda la Dogana per la mena delle pecore in Puglia, un organo sotto la cui giurisdizione era sottoposta l’'intera economia pastorale. Con il documento si rendeva obbligatoria infatti la transumanza per tutte le greggi superiori a 20 pecore su vie erbose, i tratturi, di proprietà regia di cui si stabiliva la lunghezza, la larghezza di 60 passi napoletani pari a 111,60 metri e il percorso delimitato da termini lapidei. La cultura della transumanza e delle relative produzioni casearie appartiene alla tradizione dell’'Abruzzo. Infatti esisteva ed esiste anche un transumanza verticale dei pastori locali, che si limitano a trasferire le greggi a diverse altitudini nell’'area del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, dove si trova la meta pastorale per eccellenza: Campo Imperatore, un altopiano a 1800 metri di quota, lungo 19 chilometri, dove a maggio salgono ancora oggi migliaia e migliaia di pecore. Questa usanza garantisce dai 7 ai 9 mesi l’anno di pascolo all’'aperto agli ovini. Il latte, caseificato in purezza, è prevalentemente di Sopravvissane.

All'’inizio del processo produttivo il latte appena munto viene filtrato nella caldaia, all’interno della quale si aggiunge siero o latte innesto per migliorare l’'acidificazione con l’'apporto di una flora microbica lattica termofila (starters). Una volta raggiunta la temperatura di coagulazione, il latte viene fatto coagulare con l’'aggiunta del caglio ovino e continuamente agitato per qualche minuto. La cagliata che si ottiene viene quindi rotta con uno spino in frammenti della grandezza di un chicco di mais. I pezzetti vengono estratti manualmente e raccolti in canestrini (o fuscelle); nei due giorni successivi la forma viene sottoposta ad almeno quattro capovolgimenti. Una volta terminata questa operazione di spurgo del siero si procede alla salatura a secco, cospargendo sale sulla faccia superiore del formaggio e sullo scalzo, e procedendo, dopo circa 12 ore, alla salatura dell’'altra faccia. Dopo 12 ore la forma viene estratta dalla fuscella, lavata con acqua calda, salata, cosparsa di una emulsione di olio e aceto e posta ad asciugare piani di legno, inlocali aerati naturalmente e a una temperatura di 10-15°C e un tasso di umidità residua dell’85-90%. L’'asciugatura dura 25-30 giorni, al termine dei quali il formaggio comincia a presentare una leggera crosta esterna. La stagionatura va da 4 a 10 mesi.