Capicollo Gracanico (Capicoddhu Gracanico)

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Prodotto tipico dell’Area Grecanica Area Grecanica (Provincia di Reggio Calabria) Calabria Italy

Un tempo, quando era consistente la popolazione rurale, in ogni casa di campagna si allevava qualche maiale all’interno della “Zimba”, le cui carni erano destinate ai consumi familiari per le festività e per farne insaccati quali provviste invernali. Non esistendo quasi più famiglie che vivono in campagna, il suino allevato in casa scompare, mentre aumenta la richiesta delle sue carni che sono le più appetite dalla popolazione locale. Nasce così l’esigenza degli allevamenti di suini, con porcilaie che si rifanno al modello delle “Zimbe di Eumeo”, in pratica lasciando il suino chiuso si, ma con la libertà di muoversi all’interno del proprio recinto d’allevamento e al fine di consentire una maggiore disponibilità di questi animali da carne, nel rispetto della qualità e della normativa sanitaria vigente.
La lavorazione di questo prodotto è caratterizzata dalla semplicità: una sorta di "rito" eseguito con pazienza e passione dai norcini grecanici. Gli ingredienti utilizzati erano e sono tutt’ora: il sale marino delle saline dell’area Grecanica (sostituito oggi con il sale marino) e gli aromi naturali quali i semi di finocchietto selvatico, il peperoncino rosso a scaglie e il pepe nero a mezza grana. Il Capicollo Grecanico è messo in salamoia e dopo un periodo di "riposo", durante il quale è massaggiato, viene cosparso con gli aromi naturali. Ha inizio così la lunga stagionatura che dà al Capicollo Grecanico quelle caratteristiche organolettiche che lo rendono fedele alla tradizione e piacevole al palato che ama la venatura sottile di grasso presente nella parte centrale del prodotto.

Forma: cilindrica allungata.
Sapore: delicato, di qualità.
Odore - profumo: intenso dato dagli aromi che sono presenti all’esterno.
Colore: bianco latte la venatura di grasso centrale o laterale e uniforme la parte del muscolo.
Pasta: compatta e tenera. Le caratteristiche che rendono unico il Capicollo Grecanico sono da attribuire ai fattori climatici della nostra Provincia e in modo particolare ai suini che vivono all’interno dell’Area Grecanica. Essi sono tenuti allo stato semi brado (con libertà di movimento), ecco perché le loro carni assumono un colore roseo e il grasso si presenta compatto.

Il Capicollo Grecanico ha la forma cilindrica allungata è avvolto in una rete e compresso con una cordicella elastica. Si presenta esternamente contornato dagli aromi naturali come i semi di finocchietto selvatico tipico dell’Area Grecanica (in greco To Màtharo), il peperoncino rosso a scaglie essiccato e tritato (in greco To Pipeddhi), il pepe nero a mezza grana.
E’ prodotto in pezzature che variano tra kg 1.000 e kg 2.500 ed è senza conservanti. 

Il Capicollo Grecanico è ottenuto dalla lavorazione di suini (incroci ottenuti con il nero tipico dell’Area Grecanica e il Large White italiano) provenienti dalla nostra azienda; questi suini vengono alimentati con miscele di cereali, foraggi, tuberi, fave e con mangimi naturali. La macellazione si compie in macelli autorizzati, e i capi hanno un’età compresa tra i 12 e 15 mesi.
Per la produzione del Capicollo Grecanico è utilizzato il collo del maile, che dopo essere stata tagliata e divisa nelle sue parti anatomiche, è salata manualmente (Sale marino) con un procedimento tipico dell’Area Grecanica e riposta all’interno di contenitori di plastica, per alimenti, dove è lasciata in “salamoia” per un periodo di circa 70 ore durante le quali il Capicollo Grecanico è massaggiato manualmente. Passate le 70 ore circa il Capicollo Grecanico è cosparso con gli aromi naturali, semi di finocchietto selvatico tipico dell’Area Grecanica (in greco To Màtharo), peperoncino rosso a scaglie essiccato e tritato (in greco To Pipeddhi), pepe nero a mezza grana, viene avvolto in un velo, proveniente da ditte certificate, e collocato all’interno di una rete per alimenti.
La fase successiva prevede che il Capicollo grecanico venga legato con una cordicella elastica, che va a sostituire il normale “spago” usato anticamente. Il ciclo di lavorazione termina con la fase di stagionatura, che avviene in locali dove temperatura e umidità sono controllate secondo le normative CEE, dove è assicurato un sufficiente ricambio dell'aria ed è consentita la ventilazione. Durante la fase di  stagionatura, si pratica il procedimento che gia in tempi remoti eseguivano i norcini grecanici aprendo e chiudendo le piccole finestre ( “cetti” piccole finestrelle ricavate all’interno delle finestre o porte) dei loro “catoi” (semi interrati) dove erano riposti i salumi, permettendo al vento di tramontana o maestrale di entrare (favorendone l’essiccazione) e impedendo al vento di scirocco di introdursi in quanto molto dannoso per la stagionatura perché carico di salsedine e umidità.    

Il Capicollo Grecanico è così delicato e gustoso che si esprime al meglio anche da solo. Particolarmente invitante è il classico accompagnamento con il pane tipico Grecanico ai semi di finocchietto selvatico. Costituisce un alimento leggero e nutriente.Per gustarlo al meglio è necessario tagliarlo a fette molto sottili, possibilmente con il coltello.