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Capocollo di Calabria DOP
Salumi e Carni

Capocollo di Calabria DOP
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Ago
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Pane, burro e marmellata  il 02/08/2011
LA STORIA
Nonostante le prime testimonianze relative alla lavorazioni delle carni suine in Calabria risalgano al 1600, le origini della produzione di salumi in tale regione discendono con tutta probabilità ai tempi della colonizzazione della Magna Grecia. Nel XVII secolo, infatti, diversi testi evidenziano l’impiego della carne suina in prodotti finiti di diversa natura, mentre in epoca più recente è la “Statistica Murattiana” a rilevare la produzione d’insaccati: “la carne porcina è la sola che si sala in ciascheduno circondario. Generalmente viene riposta con sale in vasi di creta, o vasche di legname, ed indi si estrae per lasciarsi asciugare in luoghi ventilati”.
La Calabria è rimasta nel tempo una delle poche regioni dove la cultura del maiale è ancora profondamente radicata. Carica di valenze rituali, sopravvive nel tempo e si rinnova perché soddisfa sia i bisogni materiali, sia quelli più immateriali legati alla condivisione ed alla socializzazione della cultura.
LA PRODUZIONE
Il Capocollo di Calabria DOP è un prodotto di salumeria dalla forma cilindrica, ottenuto dalle carni della parte superiore del lombo dei suini, avvolto in pellicola naturale e legato a mano con spago naturale. Tradizionalmente viene conservato appeso al soffitto in ambienti freschi ed asciutti, dove può mantenersi per circa dodici mesi, portando a termine il processo di stagionatura. Tuttavia, può anche essere confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
LA QUALITA'
Questo salume presenta, alla vista, un colore roseo o rosso più o meno intenso, per la presenza di pepe nero o peperoncino rosso macinato. Al taglio si presenta di colore roseo vivo, con striature di grasso proprie del lombo suino. Il sapore è delicato e si affina con la maturazione, il profumo è caratteristico e di giusta intensità.
Una volta affettato, il Capocollo si può conservare in frigorifero, ma per un arco di tempo limitato.
Questo salume viene proposto usualmente come antipasto o secondo piatto, accompagnato a vino rosso locale ed al tradizionale pane calabrese a lievitazione naturale, che ne esaltano il sapore intenso e morbido.
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I PRODUTTORI (4)

Agriturismo Aurea
Agriturismo Aurea
C. da Schino snc, 88812, Crucoli (KR)
Caseificio Piani del Prete
Caseificio Piani del Prete
San Nicola 9, 89060, Rosario Valanidi (RC)
San Vincenzo Salumificio
San Vincenzo Salumificio
Contrada Acquacoperta 24, 87050, Spezzano Piccolo (CS)
Filiera Madeo
Filiera Madeo
Contrada Filla snc, 87069, San Demetrio Corone (CS)

LE RICETTE (2)

http://www.mypaneburroemarmellata.com/2009/09/schiacciata-lievitazione-naturale-alla.html
http://unafinestradifronte.blogspot.com/2009/05/crostini-di-capperi-e-pinoli.html

APPROFONDIMENTO (1)

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/salumi-carni/Capocollo-di-Calabria-Dop.html