Puoi trovare questo prodotto anche in Puglia.
Scopri tutti gli altri prodotti della stessa regione.
Questo prodotto fa parte della categoria "Salumi e Carni".
Scopri tutti gli altri prodotti simili.
Tweet
<

Capocollo di Martina Franca (Presidio Slow Food)
Salumi e Carni

Capocollo di Martina Franca (Presidio Slow Food)
StampaCondividiFacebookTwitter
salsamentarius
Hanno contribuito: peppeaifornelli 
STORIA
Salume tipico del territorio della Valle D'Itria, conosciuto e richisto già nel XVIII secolo in tutto il Regno di Napoli, è il salume più rappresentativo della produzione norcina di questo territorio. Prodotto soprattutto nella cittadina del tarantino da cui prende il nome, il Capocollo di Martina Franca (o capicollo, come viene chiamato spesso in loco) è frutto della lavorazione di quel pezzo di carne che si trova tra collo e costata dei maiali locali, spesso allevati allo stato brado nei boschi di querce che arricchiscono il territorio.
QUALITA'
Il Capocollo di Martina Franca è caratterizzato da un colore rosso vivo, vinoso, da sentori minerali e speziati, da una bocca morbida e saporita.
A tavola il Capocollo di Martina Franca trova la sua sistemazione negli antipasti e più raramente come ingrediente di altre preparazioni.
Si può abbinare ad un buon vino rosato o bianco (ma fresco e sapido) della Valle d'itria o con una birra artigianale magari affumicata.

Comuni di produzione:Martina Franca (Taranto), Cisternino (Brindisi), Locorotondo (Bari).
PRODUZIONE
La caratteristica principale di questo prodotto è la sua lavorazione, sottoposta ad un ferreo disciplinare controllato dal Consorzio del Capocollo di Martina Franca e da qualche anno da Slow Food.
Il pezzo di capocollo viene pulito e sagomato e posto a macerare sotto sale per 2-3 settimane. Quando la macerazione è termianta, i pezzi vengono lavati con una preparazione a base di vino cotto e spezie, quindi vengono insaccati nel budello di maiale, avvolti in panni di cotone e sistemati su dei graticci di legno, dove restano per una decina di giorni fino a quando non sono perfettamente asciutti. A quel punto la tradizione vuole che vengano affumicati accendendo sul pavimento della stanza affumicatrice fuocherelli (senza fuoco ma solo con fumo) fatti di rami di erbe aromatiche della zona (timo,  mortella, alloro).
Per praticità, comunque, ai giorni d'oggi il procedimento prevede che l'affumicatura sia effettuata in appositi camini in cui si bruciano essenze di erbe aromatiche e la corteccia di Quercia di Fragno, tipica della zona di Martina Franca (ricordiamo la presenza in quei territori della riserva Bosco delle Pianelle).
Dopo l'affumicatura inizia la fase di stagionatura che può variare a seconda del produttore e arrivare  anche a 90 giorni.
La produzione avviene da settembre a maggio.
FOTO
Foto di Giuseppe Salvagione - http://peppeaifornelli.blogspot.it/
Segnala inesattezza

I PRODUTTORI (4)

Salumificio Santoro
Salumificio Santoro
Via Isonzo - C.da Marinelli nc, 72014, Cisternino (BR)
Macelleria Cervellera
Macelleria Cervellera
Via Mottola 68, 74015, Martina Franca (TA)
Salumi Martina Franca Srl
Salumi Martina Franca Srl
Via Tre Piantelle 20 ZONA F, 74015, Martina Franca (TA)
Macelleria Romanelli s.r.l.
Macelleria Romanelli s.r.l.
Via Valle d'Itria 8, 74015, Martina Franca (TA)

APPROFONDIMENTO (1)

http://www.presidiocapocollodimartinafranca.it/index.php