Capocollo toscano con finocchio in carta paglia

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Il capocollo toscano, diffuso in tuttala regione, è un insaccato ottenuto dalla lavorazione della porzione superioredel collo del maiale e da una parte della spalla. 

Per ottenere un prodotto finito siinizia con la sezionatura della mezzana del maiale e si procede con il tagliodel 4° anteriore da cui si estrae il magro. Esso viene immerso per 15 minuti inuna soluzione composta da aceto, aglio, pepe, peperoncino. Una volta estrattodalla soluzione, il magro viene massaggiato per far penetrare gli aromi esalato e rimane sotto sale per 4-5 giorni. Questo passaggio serve ad insaporirela carne e contribuisce al sapore finale del prodotto.
Trascorsi i 4-5 giorni, il magro vienelavato e viene appeso per 20 giorni che sono necessari per l’asciugatura.
Trascorsi i 20 giorni il capocollo vienearomatizzato esternamente con il fiore di finocchio essiccato, viene incartatocon la carta paglia e lagato con lo spago.
Viene infine appeso nella stanza distagionatura dove vi rimane per 1 mese e mezzo in estate e per 2 mesi e mezzoin inverno.
Ogni capocollo finito pesa circa 2 kg.

Prodotto senza conservanti né antiossidanti,  il capocollo toscano al finocchio, si presenta con parti di magro di un colore bordeaux scuro alternate a quelle di grasso di un delicato color cipria. Ha un intenso profumo. Il sapore equilibrato e gustoso è dovuto agli aromi che vengono utilizzati infase di salatura.