Capperi di Pantelleria IGP

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Il cappero di Pantelleria (nelle varietà: Capparis Spinosa L., varietà Inermis, cultivar Nocellara) è un prodotto a Indicazione Geografica Protetta (IGP) coltivato sull’’isola di Pantelleria. Vanta una superiorità qualitativa assoluta per la particolarità del territorio, del clima e della selezione, ormai secolare, di una pianta che è ritenuta la migliore e per la tradizione millenaria che ne caratterizza la lavorazione.I capperi sono un prodotto noto ed apprezzato fin dall’antichità, vengono citati daautori come Dioscoride e Plinio. Un accenno alle loro virtù è addiruttura presente nella Bibbia(Ecclesiaste XII 5). Nel 1600, Domenico Romoli detto Panunto, nel suo famoso trattato culinario “Lasingolar Dottrina” afferma che “... quei che mangeranno non hauran dolore di milza, ne di fegato...soncontrari alla melanchonia, proucano l’ourina...”; lo stesso autore non manca di accennare a presuntevirtù afrodisiache aggiungendo che i capperi “fan vivace il coito”. In epoca moderna, notizie specifichesono rintracciabili nel saggio del Prof. P. Calcara “Breve cenno sulla Geognosia ed Agricoltura dell’isola di Pantelleria” edito a Palermo nel 1855 su “Il Giornale della Commissione d’Agricoltura e Pastorizia in Sicilia”. Tale opera sottolinea già il valore economico commerciale del cappero per la società pantesca di allora: “Nella costa del mezzogiorno dell’isola e sulle rupi aride cresce spontaneo il cappero, del quale i poveri raccolgono i bottoni nel mese di luglio ed agosto pria della fioritura, e li vendono ad una classe di persone che dopo averli divisi secondo la grossezza li premono in salamoia e in aceto e poscia li mettono in commercio”. Carlo Volontè nel suo “Ricette Pratiche” ha scritto: “Ed anzi è proprio l’Italia chevanta i migliori capperi del mondo: sono quelli dell’isola di Pantellleria, dove oltre a crescere splendidiallo stato spontaneo, i capperi vengono coltivarti su ampia scala…”

Le operazioni di raccolta vengono svolte a mano ed in modo scalare dal 1° maggio al 31 ottobre di ciascun anno. I capperi freschi sono amarissimi e non commestibili. Le tradizionali operazioni di salatura a secco, con esclusivo utilizzo di sale marino, avvengono attraverso fasi successive di elaborazione del prodotto grazie alla sapienza ed alla tradizione millenaria contadina che si tramanda di padre in figlio. Nella prima fase, che si protrae per circa otto-dieci giorni dalla data della raccolta dei capperi, la massa dei capperi viene addizionata di sale marino in quantità corrispondente indicativamente dal 30 al 40% al peso della stessa e rimescolata quotidianamente, al fine di favorire la fermentazione lattica che conferisce le particolari caratteristiche organolettiche; al termine del periodo indicato viene eliminata l’acqua di vegetazione prodotta con la salatura. La successiva fase di elaborazione prosegue con ulteriore aggiunta di sale marino in quantità corrispondente all’incirca dal 20 al 25% della massa dopo l’eliminazione dell’acqua di vegetazione. Si procede quindi al rimescolamento ed allo sgrondo giornaliero della fase liquida per almeno dieci giorni, trascorsi i quali i capperi acquistano le caratteristiche per l’immissione al consumo. I capperi vengono raccolti in modo tempestivo, all’alba ed appena germogliati: i bottoni floreali vengono infatti raccolti a mano, uno ad uno, in posizione china in questi momenti della giornata per evitare il caldo torrido.

La conservazione in sale marino è la più naturale e la migliore per mantenere intatti il profumo, il sapore e la consistenza dei capperi. Il loro calibro varia dai 7 ai 14 mm o più a seconda del momento della raccolta. La qualità è comunque la medesima, varia la consistenza che rende i capperi piccoli più sodi ed adatti alla consumazione anche crudi in insalate sulla carne e sul pesce ed i capperi grandi più morbidi ed adatti alla preparazione di sughi,  salse e patè. Prima di essere consumati si consiglia di sciacquare i capperi sotto l’acqua corrente e di lasciarli inammollo per circa un’ora, possono essere quindi scolati e consumati.

La zona di produzione del Cappero di Pantelleria IGP riguarda esclusivamente l'omonima isola, in provincia di Trapani, nella regione Sicilia. Il terreno di Pantelleria è di origine vulcanica, estremamente arido per le scarse piogge e per la mancanza di corsi d'acqua; l'irrigazione avviene esclusivamente grazie all'elevata escursione termica tra giorno e notte e all'utilizzo dell'acqua piovana. La marcata escursione sviluppa largamente i polifenoli delle piante, tra le quali i capperi, responsabili del tipico profumo fragrante. Il sapore intenso e deciso è invece dovuto alla presenza sul terreno lavico di una sostanza proteica denominata “glucocapparina” le cui percentuali sono particolarmente elevante sull'isola di Pantelleria. L'Indicazione Geografica Protetta Cappero di Pantelleria è riservata al prodotto il cui numero di cappereti per ettaro destinati alla produzione del Cappero di Pantelleria IGP, sia in coltura specializzata che in coltura promiscua, non sia superiore a 2.000; per superfici inferiori all'ettaro il numero è ridotto in misura proporzionale. Il sesto d'impianto è costituito da un quadrato con lato di circa 2,20 m. Le condizioni di impianto e le operazioni colturali dei cappereti destinati alla produzione della Indicazione Geografica Protetta Cappero di Pantelleria devono essere quelle tradizionali della zona e comunque atte a conferire ai bottoni fiorali (Capperi) le caratteristiche specifiche. Le operazioni di cui sopra devono essere effettuate nella stessa azienda di produzione dei capperi. La commercializzazione dei capperi prima dell'effettuazione delle predette operazioni e del conseguimento delle loro specifiche caratteristiche li priva del diritto ad utilizzare l'Indicazione Geografica Protetta. Nella designazione e presentazione della Indicazione Geografica Protetta Cappero di Pantelleria, le diciture Cappero di Pantelleria e Indicazione Geografica Protetta devono essere indicate in caratteri di stampa delle medesime dimensioni e medesima colorimetria. All'atto dell'immissione al consumo il Cappero di Pantelleria IGP deve rispondere ad alcune caratteristiche fondamentali tra cui la forma deve essere globosa, raramente oblunga o conica; il colore verde tendente al senape; l'odore fragrante, forte, caratteristico senza alcuna inflessione di muffa od odori estranei; il sapore aromatico, di sale marino; l'umidità da un minimo del 50% ad un massimo del 70%; calibro dei capperi da un minimo di 4 mm ad un massimo di 15 mm; sale marino presente nei capperi 25%; sale marino presente nelle confezioni non superiore al 25% del peso dei capperi.