CAPRINO DELLA MAREMMA
Il formaggio caprino della Maremma nasce dal latte caprino pastorizzato. E' un formaggio ottenuto con una stagionatura piuttosto breve (1 mese) e viene prodotto durante tutto l'arco dell'anno.
Si presenta in varie forme (e in pesi variabili) ma tutte di piccole dimensioni: cilindrica, a tronco di cono, piramidale, a tomino, ecc.
La pasta del caprino di Maremma è bianca e compatta. Viene poi aromatizzata (o rivestita in superficie) in vari modi: con pepe, peperoncino, erba cipollina, aglio, origano, carbone, ecc.
Si presenta in varie forme (e in pesi variabili) ma tutte di piccole dimensioni: cilindrica, a tronco di cono, piramidale, a tomino, ecc.
La pasta del caprino di Maremma è bianca e compatta. Viene poi aromatizzata (o rivestita in superficie) in vari modi: con pepe, peperoncino, erba cipollina, aglio, origano, carbone, ecc.
LAVORAZIONE E STAGIONATURA
Il caprino di Maremma viene realizzato con: latte intero caprino, fermenti lattici, caglio liquido di vitello e aromi.
Viene fatta la pastorizzazione del latte caprino intero a 70°C per circa 30 minuti.
Viene poi lasciato raffreddare fino a raggiungere una temperatura di 36/38°C. A questo punto vengono aggiunti i fermenti e, dopo una sosta di "acidificazione" della durata di 4 ore, si aggiunge il caglio che coagula in 30 minuti.Con la lira si procede alla rottura della cagliata fino alla dimensione di una noce, si lascia poi riposare fino a totale deposizione.
Infine si sposta la cagliata (a mano) nelle fuscelle per qualche ora (3/4 ore). Una volta tolto il caprino dalle fuscelle si passa all'aromatizzazione rotolando il formaggio nelle spezie.
Viene fatta la pastorizzazione del latte caprino intero a 70°C per circa 30 minuti.
Viene poi lasciato raffreddare fino a raggiungere una temperatura di 36/38°C. A questo punto vengono aggiunti i fermenti e, dopo una sosta di "acidificazione" della durata di 4 ore, si aggiunge il caglio che coagula in 30 minuti.Con la lira si procede alla rottura della cagliata fino alla dimensione di una noce, si lascia poi riposare fino a totale deposizione.
Infine si sposta la cagliata (a mano) nelle fuscelle per qualche ora (3/4 ore). Una volta tolto il caprino dalle fuscelle si passa all'aromatizzazione rotolando il formaggio nelle spezie.
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I PRODUTTORI (1)
Antica Fattoria La Parrina
bivio via Aurelia km 146 Loc. Parrina 146, 58010, Albinia (GR)
bivio via Aurelia km 146 Loc. Parrina 146, 58010, Albinia (GR)
LE RICETTE (1)
http://www.lascimmiacruda.info/2012/11/17/salone-del-gusto-e-4/
Inserito da lascimmiacruda
- La Scimmia Cruda
