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Caprino della Maremma
Latte e derivati del latte

Caprino della Maremma
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lascimmiacruda
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La Scimmia Cruda  il 17/11/2012
CAPRINO DELLA MAREMMA
Il formaggio caprino della Maremma nasce dal latte caprino pastorizzato. E' un formaggio ottenuto con una stagionatura piuttosto breve (1 mese) e viene prodotto durante tutto l'arco dell'anno.
Si presenta in varie forme (e in pesi variabili) ma tutte di piccole dimensioni: cilindrica, a tronco di cono, piramidale, a tomino, ecc.
La pasta del caprino di Maremma è bianca e compatta. Viene poi aromatizzata (o rivestita in superficie) in vari modi: con pepe, peperoncino, erba cipollina, aglio, origano, carbone, ecc.
LAVORAZIONE E STAGIONATURA
Il caprino di Maremma viene realizzato con: latte intero caprino, fermenti lattici, caglio liquido di vitello e aromi.
Viene fatta la pastorizzazione del latte caprino intero a 70°C per circa 30 minuti.
Viene poi lasciato raffreddare fino a raggiungere una temperatura di 36/38°C. A questo punto vengono aggiunti i fermenti e, dopo una sosta di "acidificazione" della durata di 4 ore, si aggiunge il caglio che coagula in 30 minuti.Con la lira si procede alla rottura della cagliata fino alla dimensione di una noce, si lascia poi riposare fino a totale deposizione.
Infine si sposta la cagliata (a mano) nelle fuscelle per qualche ora (3/4 ore). Una volta tolto il caprino dalle fuscelle si passa all'aromatizzazione rotolando il formaggio nelle spezie.
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I PRODUTTORI (1)

Antica Fattoria La Parrina
Antica Fattoria La Parrina
bivio via Aurelia km 146 Loc. Parrina 146, 58010, Albinia (GR)

LE RICETTE (1)

http://www.lascimmiacruda.info/2012/11/17/salone-del-gusto-e-4/