Carne di fassone

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La razza piemontese da cui viene ricavata la carne per questi hamburger è stata selezionata per le dimensioni ipertrofiche delle fasce muscolari, evidenti specie nei quarti posteriori. Tanta carne per la gioia dei macellai, che senza ricorrere a interventi chimici hanno la propria riserva di muscolo e grasso per riempire i banconi. Il consorzio Coalvi vigila sulla definizione della razza, ha una filiera controllata e un sistema di tracciabilità rigoroso. Il disciplinare garantisce inoltre l'utilizzo di soli mangimi vegetali. Non siamo in alpeggio quindi si tratta di allevamenti moderni con controllo medico e alimentazione selezionata, si perde in varietà ma si ha uno standard omogeneo di qualità. La caratteristica magrezza della carne di fassona (termine tradizionale per definire la razza piemontese) si ripercuote sull'hamburger, che sarà magro e dal sapore intenso di carne rossa, poco ammorbidita dai grassi presenti in bassa percentuale.