STORIA
Le Marche territorio di antichissima tradizione pastorizia cosi' come la casciotta di Urbino. Simbolo della zona la Casciotta: nome derivato da “CASCIO” che in lingua italiana tradotta “Cacio”. Prodotta dai duchi di Montefeltro e della Rovere, che erano dediti alla produzione casearia. Michelangelo Buonarroti apprezzava quello poco stagionato. Michelangelo strinse rapporti di amicizia profonda con Francesco Amatori (detto l'Urbino) con i quali si scambiava lunghe lettere e invii di casciotta. Il fascino della Casciotta di Urbino colpì anche il gusto di Papa Clemente che ringrazio l'abate Antonio Toccio di Cagli per averglielafatta pervenire.
Fonte: taccuinistorici.it
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ORIGINI E AREA DI PRODUZIONE
La DOP venne concessa a questo prodotto nel 1996. L'area di produzione: la provincia di Pesaro in particolare Urbino. Caciotta nome dato a tutti i formaggi soprattutto nel centro Italia, e con qualche eccezione al sud, designato quel formaggio con un peso che gira intorno a 1 kilogrammo di peso, normalmente fatta con latte bovino, ovino, caprino con un misto di questi.
Fonte: agraria.org
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QUALITA' E DESCRIZIONE
Di antiche origini, come precedentemente spiegato, prevalentemente di latte ovino (3/4) e con il restante latte vaccino. Di forma cilindrica, alta 10 cm e la sua larghezza poco meno di 20 cm, e con un peso che non supera il chilo e 200 grammi. Crosta sottile dovuta ad una maturazione che non supera i 30 giorni, con pasta compatta dal colore bianco paglia, friabile, e con leggerissime occhiellature, dal sapore dolce e con uno spiccato sentore di latte. Viene considerato formaggio fresco.
Fonte: agraria.org
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PROCESSO DI PRODUZIONE
Viene refrigerato il blend di latte (ovino –vaccino) a 4°C, vengono aggiunti fermenti lattici e caglio naturale, normalmente usato quello di vitello. Viene rotta la cagliata dopo 20 -30 minuti con una grandezza di una nocciola. Viene fatto riposare in appositi stampi che sono bucherellati, per far fuoriuscire il siero residuo. Ora vengono usati stampi di plastica, mentre in passato si usavano stampi di terracotta, ceramica o legno, tuttavia le norme igieniche e ferree prevedono l'uso di materiale sanificabile. Per la pressatura vengono ancora usate le mani, che hanno il compito di pressare e rivoltare le forme con tempi regolari che danno alla casciotta la classica forma di scodella. Fatta asciugare e solidificata, viene immessa in salamoia, o salata o secca. Viene posta in celle frigorifere per la fase di maturazione che non supera i 30 giorni di tempo, ad una temperatura di 10°-12° Ce con un umidità costante attorno agli 80 90 %. Onde evitare muffe che insorgano e attacchino la forma la maggior parte della produzione viene cosparsa di cera sulla crosta.
Fonte: agraria.org
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GASTRONOMIA
Abbinata a salumi tradizionali del posto: tipo prosciutto e ciauscolo di Loreto, fave, salumi e lardo, con del pane tradizionale montanaro.
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I PRODUTTORI (1)
Caseificio La Giunchiglia srl
Via Dell'Industria 18, 61020 , Tavoleto (PU)
Via Dell'Industria 18, 61020 , Tavoleto (PU)
APPROFONDIMENTO (2)
http://www.mangiarebene.com/ricette/altri-primi/vari/peperoni-ripieni-con-casciotta-di-urbino_IDa_2553.htm
Inserito da Elisabetta Tappi
- Appartamento9
