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Castagna essiccata nei tecci di Calizzano e Murialdo
Frutta e Verdura

Castagna essiccata nei tecci di Calizzano e Murialdo
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Fabiana
Inserito da Fabiana - Vai al suo profilo
Tagli e intagli  il 10/08/2011
LA STORIA
La Val Bormida è un territorio particolare, porta di transito fra l'entroterra piemontese-lombardo ed il mare, verdissima, ricca di corsi d'acqua, di straordinarie zone boschive....ed anche di tradizioni.E' qui che sopravvive un'antica tecnica un tempo diffusa in tutto l'arco appenninico ligure e nelle valli piemontesi, l'essiccatura delle castagne nei "tecci".La castanicoltura in questi territori ha davvero radici secolari, nell'alto medioevo le popolazioni spinte dalla necessità cominciarono ad innestare i selvatici del castagno che crescevano spontanei nei boschi dell'entroterra ligure, per ricavarne frutti grossi e consistenti.Testimonianze della coltura del castagno  in Val Bormida sono presenti negli Ordinati Municipali e negli Statuti seicenteschi, recanti indicazioni sul periodo di raccolta del frutto ed anche sul divieto di pascolo nelle aree dedicate.Questa cultura del castagneto si diffuse fino alla prima metà del 1800, infatti con l'introduzione di altri prodotti provenienti dalle Americhe( patata e meliga), iniziò un processo di abbandono dei boschi per i campi ....ed in seguito dei campi per le fabbriche.Nella seconda metà del '900 buona parte dei castagneti sono stati tagliati ed i restanti non sono più curati.Oggi si è creato un ritorno alla tradizionale attività, i castagneti stanno riprendendo vigore e la produzione di castagne ha ridato vita alla Valle.
PROCESSO DI PRODUZIONE
I famosi "tecci" altro non sono che seccatoi, piccole costruzioni in pietra di un solo locale con tetto in scandole.All'interno, all'altezza di due o tre metri da terra, un soffitto di graticci in legno, la graia( o grò), permette al calore ed al fumo di raggiungere le castagne.Vediamo come: dopo la raccolta, le castagne(prevalentemente della varietà Gabbina o Gabbiana) si pongono sui soffitti a graticcio, al di sopra di una fiamma debole e costantemente alimentata dalla potatura dei castagni o dalla pula.A mano a mano che procede la raccolta gli strati aumentano: in totale l'affumicatura si protrae per circa due mesi.Al termine delle varie fasi di raccolta le castagne si girano in modo da rendere omogenea l'affumicatura.Dopo questa operazione, detta "girata", le castagne sono esposte al fumo ancora per cinque, dieci giorni e poi battute per eliminare la scorza, ottenendo così le castagne "albae", cioè bianche.

LA QUALITA'
Di forma rotondeggiante con la faccia inferiore del tutto piatta, la base convessa, la sommità ottusa e mediamente pelosa, le castagne della varietà "gabbina" hanno un colore marrone carico, al loro interno la polpa risulta essere bianca alla vista ed al palato si rivela croccante e dolce.Questo è un frutto che nella sua specie risulta tra i più facili da pelare  per le preparazioni gastronomiche.Allo stato fresco il frutto ha un contenuto in acqua pari al 70% mentre il restante 30% sono perlopiù carboidrati.Usando le castagne essiccate, a Natale, con i frutti più grandi e belli, si preparano tradizionalmente le viette: la ricetta prevede di lessare le castagne secche per cinque ore in una pentola con un peso sopra che le mantenga sempre completamente sommerse dall'acqua.Particolarmente dolci, hanno un sapore che ricorda la frutta candita.
STAGIONALITA'
Le castagne si raccolgono nel periodo compreso tra il 15 settembre ed il 15 novembre, ma si consumano essiccate o trasformate in dolci o gelati. pertanto disponibili nell'intero corso dell'anno.
IL PRESIDIO SLOW FOOD
Il Presidio si propone di valorizzare l'antica tecnica di raccolta e conservazione or ora descritta.Una cooperativa di raccoglitori di castagne ha redatto un articolato disciplinare di produzione che delimita l'area di raccolta ed indica nei dettagli le modalità di affumicatura, di lavorazione e di trasformazione.La filiera è completa: alcuni bravissimi artigiani locali facenti parte della Cooperativa Il Teccio, si sono impegnati ad usare le castagne essiccate per realizzare biscotti, confetture, gelati.Grazie a questo progetto le castagne sono tornate a fornire redditività agli abitanti della zona e a promuovere un'area montana di notevole interesse paesaggistico e culturale
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I PRODUTTORI (1)

Societa'  Cooperativa Il Teccio
Societa'  Cooperativa Il Teccio
Via Santa Rosalia 4, 17057, Calizzano (SV)