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Castelmagno d'Alpeggio D.O.P.
Latte e derivati del latte

Castelmagno d'Alpeggio D.O.P.
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alex.carracher
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Food 4 thought  il 19/10/2011
DESCRIZIONE
Il Castelmagno è un formaggio presamico pressato a pasta semidura che si produce per l’intero arco dell’anno, tranne che per la tipologia d’alpeggio che viene prodotta nell’intervallo di tempo Maggio-Ottobre.
Forma, dimensioni e peso: si presenta in forma cilindricaa facce piane del diametro di 15-25 cm.
Lo scalzo è di 12-20 cm, il peso varia dai 2 ai 7 kg.
Crosta: non edibile, sottile di colore giallo-rossastro,liscia, tendente al rigido e regolare ai minimi di stagionatura assume invece un colore più scuro, si ispessisce e diventa rugosa con il progredire della stagionatura.
Pasta: bianco perlaceo o bianco avorio ai minimi di stagionatura, di colore giallo ocrato con eventuali venature blu verdastre all’interno con il progredire della stagionatura.
Struttura: friabile ai minimi di stagionatura, più compatta con il progredire della stessa.
Sapore: fine, delicato e moderatamente salato ai minimi di stagionatura, più saporito in seguito.

QUALITA' E CARATTERISTICHE
Le caratteristiche del Castelmagno sono legate all’origine della materia prima, al luogo e al metodo di trasformazione.
La particolare varietà e la fragranza delle erbe presenti nei pascoli - caratterizzati da una flora costituita da graminace e dei generi Poa e Festuca -dell’alta valle Grana costituiscono il presupposto fondamentale per comprendere appieno la qualità, il sapore e il profumo di questo eccellente prodotto caseario .
Il latte proviene da vacche appartenenti alle razze tipiche dell’arco alpino in particolare la Piemontese, la Bruna Alpina e le varie Pezzate Rosse.
TECNICA DI CASEIFICAZIONE
Il latte destinato alla produzione del Castelmagno deve essere esclusivamente crudo e proveniente da un minimo di due a un massimo di quattro mungiture consecutive (al quale possono essere aggiunte piccole quantità di latte ovino ocaprino).
Dopo l’eventuale scrematura per affioramento, va riscaldato alla temperatura di30-38 °C la coagulazione avviene in un tempo tra i 30 e i 90 minuti.
Quando il coagulo ha raggiunto un sufficiente grado di rassodamento lo si rivolta. Successivamente lo si rompe mantenendolo sempre all’interno del siero di lavorazione chiamato tradizionalmente “la laità”.
La rottura successiva viene effettuata dapprima grossolanamente e poi in modo sempre più fine sino ad ottenere granuli caseosi omogenei delle dimensioni da un chicco di mais a nocciola.
La cagliata viene messa in una tela asciutta e pulita chiamata “risola” in tessuto vegetale o sintetico. La risola va poi eventualmente pressata e appesa oppure appoggiata su un piano inclinato. Si lascia, quindi, riposare per almeno 18 ore, necessarie perché il siero residuo fuoriesca senza l’azione di pressature.
Trascorso questo periodo la cagliata viene messa in recipienti immersa nel siero che con il passare delle ore potrà diminuire ed infine coperta per un periodo che va dai 2 ai 4 giorni.
Successivamenteviene rotta e poi finemente tritata, rimescolata e salata.
Il prodotto viene avvolto in una tela di tessuto vegetale o sintetico ed introdotta nelle “fascelle” di formatura in legno o altro materiale idoneo ove rimane per almeno 1 giorno ad una adeguata pressatura manuale o meccanica. Sulla base delle favelle viene posizionata una matrice recante il marchio di origine che sarà impressionato sulla forma.
È consentita un’ulteriore salatura delle forme a secco per dare colore e consistenza alla crosta del formaggio.
La maturazione avviene in grotte naturali ed umide o comunque in locali che ripetano dette condizioni ambientali per un periodo minimo di 60 giorni su assi di legno o altro materiale idoneo.
Il formaggio Castelmagno prodotto e stagionato può portare la menzione aggiuntiva “di Alpeggio” se:
il latte proviene esclusivamente da vacche, capre e pecore mantenute al pascolo inalpeggio per il periodo compreso tra maggio e ottobre e la caseificazione è effettuata in malga.

LA STAGIONATURA
La Stagionatura è la fase dello sviluppo, della crescita.
Il Castelmagno fresco, appena prodotto, viene messo a stagionare al buio ed in silenzio su assi di larice, le étagères, poste in grotte di tufo. Il silenzio è rotto solamente dallo zampillare dell’acqua di fonte che scorre nelle grotte.
Come un neonato che viene quotidiamente cullato, così il Castelmagno viene quotidiamente rigirato dalle esperte mani dell’affinatore ed accarezzato dall'umidità prodotta dall’acqua.
La fase di stagionatura minima per la nostra azienda è di quattro mesi, ma è con il trascorrere del tempo e delle stagioni che il Castelmagno si veste di muffe nobili ed assume fantastiche colorazioni. Il sapore diventa sempre più intenso e persistente, il formaggio cresce e si nobilita.
Con la maturazione la pasta diventa compatta ed acquisisce un colore più intenso, a volte con sfumature blu-verdastre dovute allo sviluppo naturale delle muffe "penicillium", responsabili dell'erborinatura.
LA STORIA
La Val Grana conserva un patrimonio di pascoli ricchi di essenze foraggere incontaminate e numerose varietà di erbe e fiori endemiche. La sua economia è legata alla produzione artigianale del Castelmagno, che nell'occitano di queste valli si dice castel manh: un formaggio di latte vaccino con minime aggiunte di latte ovino o caprino (da un minimo di 5% a un massimodel 20%). Le prime notizie sulla sua produzione risalgono al XII secolo,riportate in una sentenza del 1277 che già impone, per l’affitto di alcunipascoli dal Marchese di Saluzzo, un versamento non in denaro ma in una certa quantità di forme di Castelmagno. L’Ottocento è la sua epoca d’oro: il Castelmagno diventa il re dei formaggi piemontesi e compare nei menu dei più prestigiosi ristoranti di Parigi e di Londra. Poi inizia la decadenza: con le guerre e lo spopolamento della montagna, il Castelmagno rischia seriamente di scomparire.
Oggi il Castelmagno in commercio è spesso prodotto in caseifici di valle ma ci sono ancora malgari che lavorano il latte delle proprie vacche in alpeggio secondo la tecnica antica: ad esempio quelli della frazione Chiappi, oggi riuniti nel Presidio Slow Food. Le malghe sono situate a quote superiori ai 1600 metri: qui, la grande varietà e fragranza delle erbe edei fiori, arricchita dalle graminacee, in particolare po a e festuca, conferisce al Castelmagno caratteristiche organolettiche di eccellenza. Una ricerca botanica condotta dall’Università di Torino sta studiando le caratteristiche dei pascoli e dovrebbe concludersi con il riconoscimento dei migliori “cru”. 
AREA DI PRODUZIONE E STAGIONALITà
Il Castelmagno DOP può essere esclusivamente prodotto, stagionato e confezionato nel territorio amministrativo dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo. Dagli stessi comuni deve anche provenire il latte destinato alla trasformazione.
Il Castelmagno può fregiarsi della menzione aggiuntiva "Prodotto della montagna" quando la produzione del latte, la trasformazione e la stagionatura avvengono in zone classificate come montane. Se invece il formaggio è prodotto e stagionato sempre all'interno dell'area di produzione riconosciuta, ma ad una quota superiore ai 1000 m, può portare la menzione "di Alpeggio". Le due menzioni sono facilmente identificabili dal colore dell'etichetta, blu nel caso del "Castelmagno prodotto della montagna" e verde nel caso del "Castelmagno di Alpeggio". La produzione di quest'ultimo avviene nella frazione Chiappi del Comune di Castelmagno.
La produzione avviene durante il periodo estivo. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 4 mesi. 
TUTELA LEGISLATIVA E PRESIDIO SLOW FOOD
Questo formaggio, che per la sua grande storia ed eccellenza ha ottenuto la Doc nel 1982 e la Dop nel 1997, oggi sta attraversando una fase critica. Molto del prodotto in commercio non possiede più le caratteristiche originarie e molta della produzione di caseificio non ricorda più i Castelmagno di un tempo, alcuni dei quali affinati in grotta erano straordinari. Per ristabilire le sue caratteristiche originarie Slow Food ha avviato un Presidio che riunisce quattro piccoli produttori di malga e un affinatore che ha messo a disposizione i suoi locali per la stagionatura in comune.
Il Presidio si concentra sulla produzione d'alpeggio realizzata in malga a partire dal mese di giugno fino a settembre, durante l'estate le vacche pascolano brade, non sono alimentate con insilati o mangimiche contengano ogm o sottoprodotti industriali. Il castelmagno d’alpeggio prodotto dai malgari che caseificano sopra i 1600 metri di altitudine con il latte delle proprie vacche è ottenuto senza l'impiego di fermenti, da due sole mungiture, e seguendo le tecniche di produzione rigorosamente tradizionali.
APPROFONDIMENTI E FONTI
http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=340
http://www.formaggio.it/italiaDOP/castelmagno.htm
http://www.vallegrana.it/formaggio_castelmagno.asp#presenta
http://prodottitipici.provincia.cuneo.it/prodotti/formaggi/castelmagno/index.jsp
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I PRODUTTORI (4)

Diego e Nicoletta Isoardi
Diego e Nicoletta Isoardi
Via Matteotti 1, 12020, Castelmagno (CN)
La Meiro
La Meiro
Via dei Pinet 1, 12020, Castelmagno (CN)
Osvaldo Pessione
Osvaldo Pessione
Frazione Chiappi nn, 12020, Castelmagno (CN)
Terre di Castelmagno Srl
Terre di Castelmagno Srl
Frazione Chiappi, Via Comunale 11, 12020, Castelmagno (CN)

LE RICETTE (3)

http://gustosamente.blogspot.com/2009/11/vellutata-di-spinaci-e-patate-con.html
Inserito da Leda - GustosaMente
http://www.cucinareperpassione.it/meravigliosamente-deliziose/
http://researchandkitchen.blogspot.it/2013/01/caserecce-ai-funghi-su-fonduta-al.html