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Cevrin di Coazze
Latte e derivati del latte

Cevrin di Coazze
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alex.carracher
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Food 4 thought  il 11/08/2011
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
C'è chi lo chiama toma e chi – con termine più appropriato – robiola, ma nel patois locale il nome è Cevrin, caprino, anche se il latte dei rustici animali di razza Camosciata quasi mai è caseificato in purezza, bensì mescolato con quantità variabili di latte vaccino.  
Ha una pasta cremosa, elastica, con un colore che va dal bianco latte al bianco paglierino. La forma è tonda, con una crosta rugosa e umida e di colore ambrato. Pasta leggermente granulosa con colore giallo verso l'esterno e bianco all'interno. L'altezza dello scalzo è di 10 centimetri e il diametro delle facce va dai 15 ai 18 centimetri con un peso che varia da 0,8 a 1,5 chilogrammi. Dopo tre giorni di maturazione e' già pronto per il consumo.
I piccoli ruminanti indispensabili per la produzione del Cevrin sono di una razza particolare, la Camosciata delle Alpi. Di taglia medio-piccola, agile e snella,con mantello rossastro e magnifiche corna rivolte all'indietro, la capra alpina somiglia nettamente a uno stambecco, «cugino» selvatico di cui condivide l'attitudine frugale, intraprendente, capace di dare il meglio in condizioni estreme. Il suo habitat ideale è il pascolo, anche magro, ad alta quota.

Fonte: http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=45
LA STORIA
Tradizionalmente si faceva in estate, sugli alpeggi, dove stagionava per qualche mese per poi essere venduto durante l'inverno, quando i margari scendevano a valle.
Oggi quasi tutta la produzione (peraltro minima) e' venduta fresca (al massimo 15, 20 giorni di stagionatura), ma il Cevrin di Coazze esprime le sue migliori caratteristiche organolettiche dopo due o tre mesi di maturazione, quando la crosta acquista un colore giallo più carico e il profumo diventa complesso e penetrante.
Tale formaggio, nonostante sia prodotto in un territorio limitato, ha sempre goduto di una certa notorietà. Nel passato, difatti, godeva di estimatori non del luogo, uno per tutti Pirandello. Attualmente la sua fama è mantenuta viva grazie all’azione di Slow Food che ha fatto del Cevrin un Presidio, e all’attività di promozione della Provincia di Torino che l’ha inserito nel Paniere dei prodotti Tipici del territorio.
Il prodotto è oggi gestito da un Consorzio di produttori che ha adottato un disciplinare di produzione e ha registrato il marchio.
METODO DI PRODUZIONE
Il Cevrin è prodotto con latte misto di capra e vacca, più precisamente latte di Camosciata (minimo 40%) miscelato con latte vaccino (massimo 60%), preferibilmente ottenuto da bovine di razza barà pustertaler, cui si aggiunge caglio liquido di vitello. Il latte è poi trattato termicamente fino ai 65-70°C, quindi si raffredda finoa 40°C, per procedere alla coagulazione previa aggiunta del caglio. La coagulazione è lenta: a metà tra la lattica e la presamica. A questo punto la massa formatesi è rotta alle dimensioni di chicco di riso. Il coagulo è poi posto nelle fascere, in teli, ed è lasciato spurgare. Qui è modellata dando origine alle forme, si procede poi alla salatura a secco su entrambe le facce. A questo punto inizia la stagionatura, con le forme adagiate su della paglia di segale. Tale fase dura almeno tre mesi, durante i quali i Cevrin sono periodicamente lavati e rivoltati. Quando i formaggi sono prodotti in alpeggioi locali di stagionatura sono delle grotte naturali. 
QUALITA'
Il Cevrin stagionato ha profumi molto intensi e persistenti, che vanno dal vello animale al legno secco, allo sfalcio di prato. In bocca è al punto giusto quando comincia a sciogliersi e lascia avvertire note di nocciola, burro e anche qualche sensazione piccante. Il Presidio vuole valorizzare questo formaggio, creando una nuova rete commerciale che permetta di rilanciare l’allevamento caprino e incrementare la produzione di latte.
AREA DI PRODUZIONE
Val Sangone, comuni di Coazze e Giaveno (provincia di Torino).
MANIFESTAZIONI
Il momento per poter gustare questo formaggio, nel periodo migliore, è la Festa Rurale che sitiene a Coazze in Ottobre, evento in cui il Cevrin è protagonista. 
TUTELA
Il Cevrin di Coazze è Presidio Slow Food. E' inoltre classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale 15 aprile 2002 n.46-5823.
(foto: MarziaVerona - http://pascolovagante.splinder.com)
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I PRODUTTORI (4)

Fratelli Lussiana
Fratelli Lussiana
Borgata Fornello 40, 10094, Giaveno (TO)
Marco Lussiana
Marco Lussiana
Borgata Fornello 38, 10094, Giaveno (TO)
Marina Lussiana
Marina Lussiana
Via Benna 12, 10050, Coazze (TO)
Ugo Lussiana
Ugo Lussiana
Via Avigliana 97, 10094, Giaveno (TO)

LE RICETTE (1)

http://www.gusti-tuscia.it/chiacchiere-gastronomiche/140-salone-del-gusto.html

APPROFONDIMENTO (1)

http://www.eventiesagre.it/Eventi_Feste/11619_Festa+Rurale+del+Cevrin+di+Coazze.html