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Ciauscolo
Salumi e Carni

Ciauscolo
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UnaZebrApois
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UnaZebrApois  il 08/08/2011
STORIA
Il nome “ciaùscolo, ciavuscolo” etimologicamente sembra  derivare da “ciabusculum”, ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato apiccole dosi, come da tradizione contadina, in cui veniva consumato negli intervalli tra lacolazione e il pranzo e tra il pranzo e la cena.
PRODUZIONE
Il ciauscolo o ciabuscolo o ciavuscolo è il salame spalmabile tipico della provincia di Macerata, Ancona e Ascoli Piceno. Questo salame è a base di pancetta, spalla e rifilature di prosciutto e lonza di maiale a cui viene aggiunto lardo in proporzioni variabili a seconda della zona e della tradizione.
L'impasto, finemente macinato per almeno due volte, viene salato ed addizionato di aromi, quali pepe, aglio e vino tipicamente cotto, poi insaccato e affumicato.
La stagionatura determina il grado di durezza e quindi dispalmabilità, ed è pertanto variabile a partire da un minimo di 15 giorni finoa due/tre mesi, in locali areati.
Variante della ricetta è il Ciauscolo di Fegato nel quale parte del grasso è sostituito da fegato che conferisce un colore più scuro e un sapore più deciso al salame. In questo caso alle spezie vengono aggiunti finocchietto, noce moscata e scorza d'arancia.


(foto presa dal web)
QUALITA'
Il ciauscolo è stato denominato IGP a livello europeo nel 2009 e questo garantiscestandard di qualità e di territorialità del prodotto.
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I PRODUTTORI (2)

 Montanari Anna Maria
Montanari Anna Maria
Via XX Settembre 4, 62032, Camerino (MC)
Vissana salumi
Vissana salumi
Via C. Battisti 57, 62039, Visso (MC)