Cjalzons

Pasta, Farina e Cereali

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L’origine di questi ravioli pare fosse medioevale, dove elementi sia dolci che salati venivano mescolati all'impasto seguendo ricette diverse e personalizzate. La pasta viene fatta oggi solo con farina e acqua, mentre un tempo veniva realizzata con le patate e il ripieno è costituito da erbe spontanee, patate, uvetta e cannella, il tutto condito con burro fuso e ricotta affumicata grattugiata.<BR>Alcuni sostengono che i cjarsòns furono creati dalle mogli dei cosiddetti cremar, venditori ambulanti i quali muniti di zainetti di legno con cassettini si spostavano per l'Italia settentrionale e in Europa per vendere le erbe coltivate in Carnia e le spezie acquistate ai mercanti veneziani. Quando gli uomini tornavano dal loro girovagare, le mogli raccoglievano nel fondo dello zaino quello che era rimasto e utilizzavano gli avanzi per arricchire il pasto e festeggiare il ritorno del marito. La Carnia è caratterizzata dalla presenza costante di erbe e spezie nelle ricette tipiche perché è la zona di Europa più ricca di varietà botaniche. La grande presenza di piante officinali (menta, melissa, malva, camomilla, lavanda, rosa canina e tiglio) e di piante aromatiche per la cucina (salvia, timo, santoreggia, issopo, origano, basilico, maggiorana), ha fatto sì che queste venissero impiegate per formare il tipico condimento friulano chiamato savors, un insieme di erbe conservate sotto sale per insaporire i cibi durante l'inverno, costituito da carota, cipolla, sedano, prezzemolo, pomodoro, fagiolini, zucchine, timo, maggiorana, levistico, issopo, santoreggia, sale.Nel volume “Vecchia e nuova cucina di Carnia”, Gianni Cosetti, cuoco di fama internazionale e punto di riferimento per qualunque ricerca sulla cucina carnica, racconta di un concorso da lui indetto tra le casalinghe nel 1973: 40 concorrenti, 40 ricette diverse. Si tratta di una “personalizzazione” della ricetta, attribuita in parte all’individualismo dei carnici, in parte alla filosofia di fare il ripieno “con quello che c’era in casa”. Su una cosa gli autori di diversi volumi (Pietro Adami, “La cucina Carnica”; Giuseppina Perusini, “Mangiare e ber friulano”) concordano: tra gli ingredienti del ripieno non vi è mai la carne, per cui – pur essendo un piatto usato nelle grandi occasioni, come le feste patronali e i matrimoni – è un piatto di magro, consumato anche (sostiene l’Adami) alla vigilia di Natale.

Preparazione della pasta: con acqua e farina bianca si prepara una sfoglia, che viene tirata sottile e tagliata in cerchi di 4/5 centimetri di diametro. A parte si prepara il ripieno (detto anche pistùm) con ricotta fresca, erbe di campo (eventualmente anche spinaci) lessate e strizzate o saltate nel burro, uva sultanina, formaggio grattugiato, il tutto ben amalgamato e legato con uova. Si pone un cucchiaino di ripieno al centro del disco, lo si chiude piegandolo; nel mezzo dell’orlo va fatta con le dita una piegatura, caratteristica dei cjalzòns carnici, per dargli forma quasi triangolare. Si fanno cuocere nell’acqua bollente e, quando affiorano, si condiscono con burro fuso, ricotta affumicata, cannella. Questa è una variante, abbastanza semplice; ma ogni famiglia, ogni donna della Carnia ha la sua personale ricetta. A titolo esemplificativo, la pasta può essere, coltre che di solo farina, fatta con farina e patate lessate e schiacciate o anche di sole patate; nel ripieno, oltre agli ingredienti citati, ve ne possono essere altri che accentuano la tendenza al gusto dolce (biscotti, cacao, zucchero, fichi secchi, rum, cedrini, marmellata di prugne). Passando al gusto salato, il ripieno può prevedere anche cipolla arrostita, patate lessate,  ricotta affumicata. Tra le erbe più caratteristiche, per il profumo che conferiscono ai cjalzòns, si possono citare la menta e la melissa.La preparazione è di tipo casalingo, e anche quando viene fatta nelle cucine dei pubblici esercizi vengono seguite le ricette tradizionali. Di norma vengono “fatti e mangiati”. Territorio interessato alla produzione: Area della Carnia.

Si tratta di una pasta fresca, una specie di ravioli ripieni di ricotta, erbe e altri ingredienti, spesso tendenti al dolce. Fonte: Azienda Regionale per lo Sviluppo Rurale