Crauti delle Bregonze

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L'uso dei crauti fu introdotto durante la dominazione asburgica. I soldati Austriaci, che affollavano le tantissime caserme vicentine, non volevano perdere il legame con la loro terra e si facevano da sé un contorno di cavoli cappucci. Osteggiati all'inizio, trovarono vari abbinamenti con alcuni salumi locali.In particolare, la produzione di Crauti nella Valli ha per lungo tempo riguardato paesi e contrade la cui altitudine rendeva incerto l’approvvigionamento di verdure durante l’inverno. Nell’alta Valle si cercava di preservare i cappucci, maturati nella tarda estate, anche piantandoli nella terra con le radici scoperte: l’umidità e il gelo intaccavano solo il primo strato di foglie, mentre il resto si manteneva sano (procedimento detto capussàro).  I Crauti costituivano un tentativo in più per garantirsi scorte di cappucci per la stagione fredda ottenendo così un prodotto trasformato a sé stante, base per preparazioni estremamente saporite.

Fonte:mondo  agricolo  veneto

Prodotto tradizionale composto da cavolo cappuccio che fermenta nella salamoia. La fermentazione avviene tramite un microrganismo presente nel latticello o nel siero che vieneaggiunto in piccola quantità chiamato Lactobaillus Plantarum. Se non viene inserito il latticello la fermentazione avviene anche l'aggiunta del sale. Se la salamoia prodotta dagli stessi Cavoli, a quel punto si aggiungono 15 grammi di sale per litro d'acqua, così che possano rimanere immersi nella salamoia. Al composto possono essere aggiunte erbe aromatiche, come ad esempio finocchio selvatico e grani di pepe. Una variante più delicata al gusto, viene fatta con l'aggiunta di mele a fettine.

Fonte: mondo agricolo veneto

Le prime operazioni per la produzione dei Crauti avvengono a settembre e la prima commercializzazione a fine novembre. Si lavano bene i cappucci, le foglie esterne vengono lasciate intere che serviranno comefondo al recipiente, le altre invece vengono tagliate a listarelle fini. A cui possono essere aggiunte anche dei torsoli o delle fettine di mele. Poste in un contenitore a strati alternati a manciate di sale. Pestati con un mortaio, fino ad avere il liquido che fuoriesce dalle verdure a ricoprire il tutto.  Se disponibile viene messo il latticello per la fermentazione. Importante che i cappucci siano sempre ricoperti dalla salamoia, se questa mancasse deve essere rimpinguata sempre. I contenitori vengono riempiti per ¾ dell'oro volume così che possa avvenire la fermentazione . I contenitori con i  crauti devono  sostare per circa 3-4 settimanein ambienti  riscaldati  fra i 15° e i 22°C. Per far iniziare la fermentazione, normalmente letemperature regolate dalla mano dell'uomo vengono fatte iniziare alte e poi mantenute costanti per il restante mese. I cavoli Cappucci, assorbendo il sale, producono una salamoia naturale, ecco perché  e' fondamentale che rimangano sempre coperti dalla loro acqua. Dopo un mese di Bèva (bagno) nella salamoia, i contenitori passano in ambienti piu' freddi con temperature non superiori ai 10°C. Possono essere consumati dopo questo mese, ma diventano piu' buoni dopo 2-3 mesi dalla produzione. Tuttavia da consumarsi prima dell'arrivo del caldo.  

Fonte: mondo agricolo veneto

La tradizione parla di contenitori di legno a forma cilindrica (chiamati anche brènto, masteléta, mestèla o mestelàra), di materiale di legno di larice. Questi contenitori hanno un coperchio che va a pressare il contenuto posto all'interno. Con il passare degli anni i contenitori scelti per la preparazione dei crauti sono cambiati, per ovvi motivi di igiene, poiché il legno produce muffe, si e' passati all'argilla compatta, coperta da un foglio di carta oleata bene stretta da uno  spago, o in bossòni o balarìne di vetro, con tappo conico, sempre in vetro, smerigliato. Ancora oggi tuttavia vengono usati ancora i contenitori di legno, solo per l'uso personale, e non per le aziende, se vengono a formarsi delle muffe, basta togliere la prima parte e arrivare al prodotto sanissimo,  


Fonte: mondo agricolo veneto