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Culatello affumicato di Sauris
Salumi e Carni

Culatello affumicato di Sauris
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Barbara
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Ricette Barbare  il 23/08/2011
STORIA
Di origine Carinziana, Sauris nasce verso la metà del 13° secolo a circa 1200-1400 metri di quota; la sua particolare posizione geografica ha salvaguardato nei secoli e fino ad ora la caratteristica parlata tedesca ed interessanti tradizioni popolari, religiose architettoniche e gastronomiche. E' proprio grazie a queste tradizioni che nascono qui notevoli prosciuttifici, oltre un secolo fa.


PRODUZIONE
La carne di origine proviene dal medesimo circuito di allevatori italiani di suini che fornisce gli altri produttori di marchi DOP (Parma e San Daniele).
I quartini da cui si ricavano le fese e quindi i culatelli, sono stoccati in celle frigorifere nell'attesa di iniziare la lavorazione.

Spolpo
L'operatore depone il quartino sul nastro da lavoro ed interviene con le operazioni d'asporto e scotennatura della fesa. Le fese, dopo essere state scotennate, sono deposte in vagonetti ed avviate alla salatura. Preparazione concia
Nello stanzino delle droghe l'operatore addetto, consulta la composizione e le dosi della ricetta. Quindi preleva gli ingredienti dai contenitori, effettua la pesatura, li unisce in un contenitore unico e procede alla miscelazione avendo particolare cura nel frantumare eventuali grumi e agglomerati.

Salatura
La concia viene distribuita in maniera uniforme sul prodotto
.Intervallo
Al termine del programma di salatura i culatelli vengono messi in un vascone e depositati in cella frigorifera per 6-7 giorni.
Massaggio
I culatelli vengono massaggiati per favorire la penetrazione del sale.
Intervallo
Effettuata la zangolatura i culatelli vengono messi in un vascone e depositati in cella frigorifera per 2-3 giorni
.Insacco
I culatelli vengono insaccati e deposti nel vascone.
In rete
I culatelli deposti nel vascone vengono messi nella rete che ha la funzione di tenere il prodotto stretto e gli viene aggiunto un laccetto colorato che ha la duplice funzione di favorire l'appendimento del prodotto e la sua identificazione immediata grazie alla colorazione (rosso per i culatelli).

Piombatura
I culatelli non necessitano di piombino perché verranno confezionati tutti sottovuoto con relativa etichettatura che sostituisce il piombino (se qualche culatello verrà venduto non confezionato sottovuoto, si provvederà allora ad applicare il piombino a norma di legge).
Asciugatura e' un operazione riservata ai prodotti che non verranno affumicati. La durata è di 24-48 ore.

Affumicatura il periodo di affumicatura è di circa 8-10 ore, durante le quali viene bruciata legna di faggio in appositi caminetti, producendo il fumo in maniera lieve e costante.
Stagionatura il periodo di stagionatura adottato in azienda per ottenere la qualità di prodotto richiesta dal mercato è di 6-8 settimane. Questo periodo è comunque subordinato all'esito dell'operazione di puntatura che stabilirà il grado di stagionatura raggiunto dal prodotto.

Lavaggio
I prodotti al termine della stagionatura si presentano ricoperti di muffe, che vengono eliminate sottoponendo i telai contenenti il prodotto ad un lavaggio con acqua.
Asciugatura naturale effettuato il lavaggio i telai contenenti i culatelli sostano per alcune ore in reparto per asciugarsi.

Sezionamento a seconda delle richieste del mercato riferite dalla direzione commerciale e a seconda della disponibilità di prodotto ottenuta dalla operazione di puntatura, il responsabile del magazzino organizza le quantità di prodotto da destinare al sezionamento.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Sauris.

QUALITA'
Pezzatura: 1,5-1,6 kg ca. L'affumicatura lo caratterizza piacevolmente donandogli un profumo aromatico di grande equilibrio, l'altitudine e l'aria pulita gli conferisce un sapore nobile.

Fonte: Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale del Friuli Venezia Giulia
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I PRODUTTORI (2)

Prosciuttificio Salumificio Wolf Sauris (S.P.A.)
Prosciuttificio Salumificio Wolf Sauris (S.P.A.)
Frazione Sauris Di Sotto 88, 33020, Sauris (UD)
Carnia sapori di Edda & Daniele Rotaris
Carnia sapori di Edda & Daniele Rotaris
Via Caduti 2 Maggio 82, 33025, Ovaro (UD)