Fagiolina del Trasimeno

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Questo prodotto, tipico della zona ai margini del lago da cui prende il nome, sulla linea di confine tra Umbria e Toscana, negli anni ‘90 ha rischiato di scomparire e soltanto la sinergia tra alcuni agricoltori, l'Università degli Studi di Perugia e la Provincia di Perugia ha permesso di scongiurare questo pericolo. E sarebbe stato un vero peccato perderla perché la Fagiolina del Trasimeno è di gran gusto e facilissima da preparare, in quanto, a differenza di altri legumi, non richiede preventivo ammollo e cuoce in meno di un'ora. La Fagiolina è un seme molto piccolo, di forma allungata e di color crema, ma  può tuttavia assumere una colorazione varia, con differenti screziature: avorio, salmone, rosso, nero, con la presenza, in alcuni casi, di una colorazione  marrone o nera intorno all'ìleo.I produttori effettuano una selezione dei semi, dopo la raccolta, confezionando separatamente la Fagiolina bianca o monocromatica da quella policromatica. Questa pratica da la possibilità al consumatore di utilizzare l'una o l'altra a seconda degli abbinamenti o delle ricette che si intendono preparare; infatti la Fagiolina bianca ha un gusto molto delicato e la si può abbinare a gamberi, persico, tartufo a scaglie, oppure consumare molto semplicemente con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo. La Fagiolina policromatica, dal sapore erbaceo più pronunciato, è preferibilmente utilizzata nella preparazione di classiche ricette di fagioli: lega quindi molto bene con la salvia, il rosmarino, la salciccia, il pomodoro, il cotechino ecc..

Non sono molti i produttori di Fagiolina in quanto, con la fine della mezzadria ed il progressivo abbandono delle campagne, se ne è rischiata l'estinzione, anche perché la pianta ha lunghi tempi di produzione (da fine giugno ad ottobre) ed una pratica della semina e della battitura che avvengono necessariamente in modo manuale. Nel 2000 la Fagiolina del Trasimeno è stata inserita nei “Presidi Slow Food” (anche se il produttore da me segnalato, Fabio Berna dell'Azienda I Melagrani, ha preferito optare per una produzione totalmente biologica, certificata da organismi di controllo direttamente autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, con la totale esclusione di trattamenti di diserbo e di concimi chimici) e, nel 2002, i produttori della zona (attualmente circa 20) hanno dato vita al “Consorzio Fagiolina del Trasimeno” allo scopo di tutelare ed esercitare un'attiva vigilanza sulla produzione e sul commercio del prodotto, al fine di garantirne la qualità al consumatore nel totale rispetto del Disciplinare di Produzione. Le origini della Fagiolina del Trasimeno (scientificamente “Vigna unguicolata”), non  appartenendo alla famiglia dei fagioli americani, sono da ricercarsi addirittura in Africa; essa è infatti arrivata in Umbria attraverso i popoli del Mediterraneo ed i terreni attorno al Lago Trasimeno, unitamente al clima, si sono rivelati ideali per ottenere un prodotto di eccellente qualità, che è rimasto geneticamente immutato nei secoli. Teofrasto, allievo preferito di Aristotele, ci dice che la specie era coltivata in Grecia già nel 300 a.C. e furono probabilmente gli stessi Greci a diffonderlo negli altri Paesi del Mediterraneo. Nel primo secolo d.C. Plinio il Vecchio ci fa sapere che venne coltivata prima dagli Etruschi e successivamente dai Romani. Fino agli anni '50 del ‘900 fu coltivata praticamente da tutte le famiglie contadine del bacino del Lago Trasimeno; questa produzione è stata però via via sostituita con quella dei fagioli di origine americana (molto più produttivi), nonché dai più redditizi mais, girasole e peperoni.

La semina viene fatta in primavera (aprile), la maturazione è scalare e la lunga raccolta a mano inizia a giugno, protraendosi generalmente fino ad ottobre. Si parla di maturazione “scalare” in quanto fin dal mese di giugno sulla pianta sono presenti contemporaneamente fiore, baccello fresco e baccello maturo. Questa caratteristica ne fa la forza per un consumo familiare, donando disponibilità del prodotto nella forma fresca (i baccelli prematuri si consumano come i normali fagiolini) ed in  quella secca per un lungo periodo dell'anno. La maturazione scalare è però una debolezza per la produzione  commerciale in quanto, ovviamente, non e possibile operare una raccolta  meccanizzata. Dopo la raccolta i baccelli vengono fatti essiccare al sole e poi battuti con forche e bastoni. Successivamente con i “vagli” si puliscono i semi che, alla fine, si confezionano in sacchetti in atmosfera protettiva per conservare integre le proprietà organolettiche.

La Fagiolina del Trasimeno ha costituito per secoli il principale apporto proteico nell’alimentazione delle popolazioni locali; infatti le analisi fatte mostrano contenuti di proteine superiori a quelli dei fagioli, dal 5% fino al 15 % in più. Inoltre anche il contenuto di lipidi, rispetto ai fagioli, è significativamente più alto. Il contenuto di fibra alimentare è straordinariamente più alto (dal 30% al 50% in più) rispetto agli altri fagioli presi a confronto e, ancora più interessante, è il contenuto di fibra alimentare solubile, che è fino al 200% più alta di quella degli altri fagioli. La sua azione benefica non è soltanto indiretta, provocando un migliore svuotamento gastrico, ma è anche diretta con un’azione  “pro-biotica” sulla flora batterica intestinale, agendo quindi chimicamente direttamente sul processo digestivo. Anche i contenuti di zinco, di selenio e di vitamina B3 sono molto interessanti.

La Fagiolina del Trasimeno, per il suo sapore delicato, ben si lega ai salumi ed agli insaccati e si presta ad essere ben accompagnata da ortaggi ed odori.Come detto in precedenza, l'ideale è gustarla al naturale, condita con del buon olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e del pepe, magari con un'aggiunta di cipolla fresca; ma con la Fagiolina si possono preparare gustosissime portate come:bruschette, Fagiolina con dadolata di ortaggi, zuppa di Fagiolina e gamberetti, zuppa di Fagiolina e pane raffermo, ravioli ripieni con Fagiolina e parmigiano, Fagiolina con le cotiche (come facevano gli antichi Romani). Con la Fagiolina si possono preparare addirittura dei dolci, come lo sformato di Fagiolina e farina di mais, da guarnire con crema allo zabaione e scaglie di cioccolato fondente.

Testi tratti da:
melagrani.it/
fagiolina.com/