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Fagiolo di Cortale De.C.O.
Conserve salate e legumi

Fagiolo di Cortale De.C.O.
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Milena
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Una finestra di fronte  il 01/08/2011
QUALITA'
È coltivato a 400 m di altezza a Cortale (ridente cittadina in provincia di CZ), su un terreno fertile e ricchissimo di acqua ed è menzionato nei testi di coltivazione erbacee come “fagiolo cortalese”: si tratta di un fagiolo autoctono riconducibile a diversi ecotipi, selezionati negli anni dai contadini locali.  

Le varietà coltivate sono:
Reginella bianca (detta “ammalateddha”, in quanto è quella più soggetta a malattie),
Reginella gialla (detta anche Cocò gialla piccola),
Cannellina bianca (o Rognonella per la forma a rene, “rugnuni”),
Cocò gialla (detta limunidu per il colore simile al limone),
Cocò bianca.  

Semplificando le varietà Reginella e Cannellina si possono annoverare nella categoria dei fagioli bianchi italiani “cannellino” e con molta probabilità le varietà gialle in quelle dei “zolfini”, di antica origine toscana.

L'Università degli Studi “Mediterranea” di Reggio Calabria ha pubblicato una ricerca su “Le leguminose da granella in Calabria”, classificando alcune delle varietà di fagiolo cortalesi, evidenziando che la varietà Cocò bianca, con un gusto tra il dolciastro ed il sapido, con tempi di cottura relativamente brevi, tende a sfarinarsi, divenendo cremosa e presenta un indice di digeribilità alto.
La Cocò gialla invece richiede un tempo di cottura medio-alto, pur rimanendo tendenzialmente integra e assume un colore rosso intenso: la buccia tende a permanere coriacea e la polpa consistente, mentre il gusto è tra il dolciastro ed il sapido.

Da poco è stato intrapreso il percorso di valorizzazione tramite il marchio De.C.O.
CURIOSITA'
Nella prima settimana di dicembre si svolge a Cortale la Sagra del fagiolo, nel corso della quale si può gustare la fagiolata, preparata ancora oggi nelle classiche “pignate” (pentolame in terracotta idoneo alla cottura al fuoco del caminetto, con due manici ravvicinati).
PRODUZIONE
Semina. Le varietà Reginella bianca, Reginella gialla e Cannellina bianca  sono quelle più diffuse e si seminano a spaglio (cioè con spargimento manuale del seme alla fine di giugno, mentre la raccolta avviene a fine settembre.Le varietà Cocò gialla e Cocò bianca, sono tardive e più resistenti e vengono seminate i primi giorni di giugno, mentre la raccolta avviene ad ottobre (tra le prime e le tardive vi è una differenza di circa 20 giorni in termine di maturazione).  

Raccolta
. Avviene con metodiche manuali, ad eccezione dei vasti appezzamenti, dove la separazione tra la pianta ed il fagiolo avviene tramite fresa. A maturazione del baccello, le piante vengono estirpate, raggruppate in mazzetti e appese su fili tesi oppure sugli alberi di fico più vicini. Dopo circa due settimane, quando sono quasi completamente secche, vengono distese in terra e, ad essiccazione completa, si procede con la battitura manuale: sotto l'effetto dei colpi, i baccelli si aprono e rilasciano i fagioli. Segue la separazione manuale tra i resti della pianta e i legumi, tramite l'agitazione dei crivelli (o “crivi”) sotto vento ed infine si seleziona manualmente (“spulicatùra”) il prodotto migliore. Di seguito i fagioli vengono adagiati al sole o in serra tunnel su teli per l'essiccazione completa, operazione che consente loro di mantenersi intatti anche per due anni e di non mutare colore. Successivamente vengono refrigerati per 4 ore circa, allo scopo di debellare eventuali parassiti e posti nuovamente al sole, per essere poi conservati nei sacchi di yuta, in cassette o in ceste.
STORIA
L’Italia agricola nei primi anni postunitari fu descritta dalla cosiddetta “Inchiesta Jacini” svolta dal senatore Stefano Jacini (per conto del governo tra il 1877 ed il 1882) il quale descrive i fagioli di Cortale: “Si coltivano, con risultato tale da permetterne l’esportazione nei paesi vicini, le patate ed una quantità di fagioli bianchi, chiamati volgarmente rognone (reniformi, galletti) che sono di sapore squisito e di facile cottura”. Il senatore Antonio Cefaly, nelle sue Memorie, nel 1880 scrive: “Il contadino coltivatore di questo mandamento (…) si ciba di solo pane di granone ed alla sera mangia in seno alla sua famiglia una minestra di erbe e per lo più di patate o fagiuoli – un terzo di chilo – con scarsissimo o nessun condimento”. Nel 1933 si ha una prima descrizione e classificazione dei fagioli di Cortale ad opera di A. Montagna in un articolo intitolato “La coltivazione del fagiolo nel Maidese” apparso su “Calabria agricola”.
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I PRODUTTORI (1)

Rosario Fruci
Rosario Fruci
Contrada Cancello snc, 88020, Cortale (CZ)

APPROFONDIMENTO (1)

http://www.calabriadeco.it/i_fagioli_di_cortale.html