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Fagiolo Rosso di Lucca
Conserve salate e legumi
Questo è un prodotto estivo

Fagiolo Rosso di Lucca
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INTRODUZIONE
Il Fagiolo Rosso di Lucca è conosciuto da secoli e fa parte delle diverse tipologie di fagioli presenti nella Lucchesia, un variegato insieme di ecotipi e varietà che hanno caratterizzato la storia agricola della piana di Lucca. Di origini antiche, nominati in alcuni Statuti delle Comunità locali, in monogra e di scrittori lucchesi 
datate 1846 e in altri documenti delle Compagnie religiose e dei Sindacati delle Feste dove si testimonia la presenza del fagiolo nell'economia locale. Citato anche nello Statuto di Compito datato 1781 dove si parla appunto di fagioli che venivano coltivati nelle prime propaggini collinari della piana di Lucca. 
Una coltivazione quindi che ha sempre avuto un ruolo importante nella vita della popolazione locale sia perché seminata dalle famiglie contadine per l'autoconsumo sia perché usata come merce di scambio per gli altri prodotti agricoli. 
Purtroppo negli ultimi decenni la coltivazione e l'utilizzo del fagiolo nella ristorazione locale erano stati progressivamente abbandonati, gli alti costi di coltivazione, la scarsità di meccanizzazione e il ritenere la cucina a base di fagioli povera e di poco interesse stavano disincentivato la produzione. 
Per fortuna il crescente interesse dei consumatori verso i legumi e i piatti della tradizione ha permesso negli ultimi anni di avviare progetti di recupero della semente e della coltivazione. Ci sono voluti oltre tre anni di lavoro dell'Associazione degli agricoltori custodi e l'aiuto della banca del germoplasma della Regione Toscana per fare un lavoro certosino di ricerca in cui sono state recuperate 17 varietà storicamente coltivate in Lucchesia. Oggi queste varietà, tra cui il rosso di Lucca, vengono messe in coltivazione ogni anno dai soci 
della Cooperativa l'Unitaria, una realtà cooperativa che riunisce 50 orticoltori della piana lucchese, di cui 9 specializzati nel rosso di Lucca. 

IL LEGUME
Il seme è caratterizzato da una colorazione rossa di varia intensità con striature che vanno dal vinaccia scuro al nerastro, il profumo e il sapore intenso e deciso uniti alla morbidezza estrema della pasta lo rendono ideale per i primi piatti della tradizione lucchese. 
CONSUMO
Il profondo radicamento di questa coltivazione nel territorio lucchese è testimoniato dai numerosi piatti della cucina locale che li utilizzano, dalle zuppe ai secondi all'abbinamento come contorno a carne, pesce e ortaggi ma la sua elezione la trova nella minestra di farro, nella classica pasta e fagioli ma soprattutto nella zuppa alla frantoiana tipica della zona tra Lucca e Capannori che si compone di ogni sorta di verdura più cavolo verza, cavolo nero, bietole, erbette di campo (?nocchio selvatico, prezzemolo, basilico, timo), borragine, pancetta, lardo, e ovviamente fagioli! 
FOTO CREDITS
Fotografia presa dal sito di Slow Food
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I PRODUTTORI (2)

Francesco Chiocca
Francesco Chiocca
località Carignano, via delle Muricciole 142 D, 55100, Lucca (LU)
Azienda Agricola Giovanni Giovannoni
Azienda Agricola Giovanni Giovannoni
Via Villa 23, 55060, S. Ginese di Compito (LU)