Fagiolo zolfino

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Già da almeno trecento anni cresce nel cuore della Toscana,alle pendici del Pratomagno il fagiolo zolfino, sugli appezzamenti a terrazzemodellate dai muretti a secco, tra i filari d’olivo questo legume trova il suo habitat naturale.
Il suo territorio d’eccellenza sono le colline e le pendicimontuose attorno alla strada Setteponti, antica strada che segue il tracciatodella Cassia Vetus.
Un fagiolo rinomatissimo seminato per tante generazioninonostante la fatica che richieda. Insofferente alle irrigazioni, delicatonella conservazione, produce un raccolto molto esiguo tanto che, dopo laseconda guerra mondiale, la sua coltivazione fu quasi abbandonata,preferendogli fagioli meno saporiti e gustosi ma più facili da coltivare.
Oggi, salvato dall’estinzione,è presente nei comuni di Loro Ciuffenna, Piandiscò, Reggello, Castiglion Fibocchi, Laterina e Castelfranco;con una produzione di circa 300 quintali all’anno.
 

Il fagiolo zolfino così chiamato per il suo colore giallo pallido come lo zolfo ha una buccia sottilissima, ha una forma globosa eleggermente panciuta la sua pasta è cremosa e molto gustosa.
La pianta da cui ha origine è una pianta nana  di phaesolus vulgaris non moltoproduttiva.
Il fagiolo zolfino non richiede ammollo sarebbe preferibile cucinarlo in un tegame di coccio o meglio ancora nel fiasco con aggiunta disalvia e aglio facendolo sobbollire pianissimo per almeno quattro ore. Nonostante i tempi di cottura lunghi non ha le tendenza a disfarsi.
Una volta i contadini alla sera, dopo aver cotto il pane,mettevano il tegame o il fiasco nella brace del focolare e l’indomani mattina trovavano i fagioli cotti apuntino.
Il modo migliore per gustarli è su una fetta di pane toscano abbrustolito con un giro di olio extra vergine delle medesime zone.
 

Il fagiolo zolfino si semina tradizionalmente il centesimo giorno dell'anno (a 200/250 m  s.l.m) o il centotrentesimo giorno oltre i 250 ms.l.m. spesso nelle terrazze sotto gli olivi, il terreno deve essere molto drenante.
Il clima della zona non è molto piovoso e le piogge si concentrano per lo più nei mesi invernali ed autunnali.
I particolari terreni sub-acidi e ricchi di minerali della zona tipica costituiscono il segreto per averlo gustoso e perfetto: lo zolfino infatti, coltivato in altre zone, produce una buccia più consistente e cambia la delicatezza del suo sapore.
La raccolta e la pulitura vengono ancora oggi effettuate amano.