Farinella

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Tanto tempo fa, tanto da immaginare che si tratti di leggenda, ci fu una popolazione nella terra dei peuceti, che si salvò dall'ennesima crudele scorribanda saracena fingendosi malati di uno strano male, che i saraceni pensarono altamente infettivo e per colpa del quale abbandonarono il paese a gambe levate. Quella antica popolazione erano avi degli attuali putignanesi cioè gli abitanti di Putignano (BA), i quali cospargendo i loro corpi interamente e tutti di una polvere, fecero terrorizzare gli invasori.

La polvere altro non era che una farina: “La Farinella”.

“La Farinella” (a farnedd) ora come allora è composta essenzialmente da uno sfarinato di ceci e orzo tostati e pestati.Le origini sono antichissime e radicate nel territorio, al punto che nel tempo lo sfarinato si è legato anche al carnevale, uno dei più antichi di Italia, diventando il nome della maschera simbolo delle sfilate carnescialesche altrettanto antiche. Di uso prettamente rurale, in quanto unico pranzo di contadini occupati fino al tramonto nei duri lavori dei campi, era portato appeso alla vita in un sacchetto di tela, “u volz”. Inizialmente era mangiato in polvere, semplicemente con acqua olio o sale, o accompagnato da fichi freschi o secchi in base al periodo, o con quello che spontaneamente poteva offrire la terra, erbe aromatiche, cipolle selvatiche, olive.
In seguito, quando arrivò nei ricettari dei maestri di cucina del 1700, la Farinella fu usata anche dai signori, al naturale sulla pasta al sugo, sulle verdure ben condite, con le patate lessate o con la frutta di stagione, e perfino come dolce mescolandola allo zucchero.

Oggi questo gustosissimo prodotto continua ad essere abbastanza sconosciuto già a distanza di pochi chilometri da Putignano, e il ricordo di questo alimento è tenuto in vita più dalla maschera che dal suo consumo.


Se il cibo è cultura, ed attraversando la storia rappresenta anche l'identità di un luogo e della sua gente, un prodotto come la farinella rappresenta lo spartiacque tra il vecchio ed il nuovo, cioè tra un'alimentazione arcaica e autoctona del bacino del Mediterraneo, proprio come uno sfarinato di ceci e orzo, e una moderna, cioè tutta quella che è venuta a crearsi dopo la scoperta del nuovo continente, ovvero un nuovo modo di cibarsi: basti pensare al pomodoro portato in Italia intorno al 1500, ma utilizzato come alimento solo verso il 1700.
Con queste nuove introduzioni, la nostra farinella ha perso il suo antico compito, ma non il sapore ed il piacere del buono, del genuino.

Così davanti ad un tale prodotto, oserei dire corre l'obbligo non solo di cercarlo e di assaggiarlo, ma anche di diffondere, proporre e preservare dall'oblio del fast and easy. Spesso è proprio chi potrebbe vivere quotidianamente certi prodotti che li dimentica, per poi ritrovarli perché “scoperti” dalle multinazionali del gusto.

In enogastronomia moderna, questa farina, tanto semplice quanto gustosa, ha la caratteristica di essere prontamente utilizzabile come “accompagnamento”, in quanto tostata e non cruda, e la sua massima espressione, seppur capace di sposarsi in diverse ricette, è nel sugo (per fare la scarpetta), con le verdure lesse o la purea di patate.
Naturalmente un composto simile si trova in diverse ricette come base di altri piatti più complessi, ma la caratteristica del prodotto putignanese è proprio l’esser usato “tal quale” (solo a Genova, una farina di ceci – la farinata – viene ancora adesso usata ma per fare la focaccia e le polpette).