Fichi di Cosenza DOP

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Il fico dottato Cosentino (ficus sativa) è di media pezzatura, con buccia verde giallognola, sottile ed elastica, polpa rosata, liquescente, molle, dolcissima, aromatica con retrogusto di miele che presenta al suo interno semi (acheni) piccolissimi, inavvertibili alla masticazione. È particolarmente apprezzato per l'essiccazione tanto che potrebbe completarla quasi interamente sulla pianta, è resistente alle piogge e risulta particolarmente resistente alla Blastofaga, l'insetto che in natura lo feconda, il quale non riesce a penetrare al suo interno.Con la tipica forma a goccia allungata ed il colore dorato, i fichi secchi hanno una resa superiore rispetto ad altre varietà  e si presentano pieni, carnosi, pastosi, morbidi, plastici, bianchissimi, altamente zuccherini e di facile conservazione. Tali peculiarità sono state riconosciute nel 2010 con il marchio di qualità DOP. La tipicità si riconduce alla Valle del Crati (CS), dove un ambiente collinare con un clima temperato ha creato le condizioni propizie per una vegetazione ottimale.

L'essiccazione e la trasformazione dei fichi secchi è una tradizione, tramandata al sud da padre in figlio: si sfrutta il caldo per eliminare l'umidità all'interno del frutto e ottenere un prodotto conservabile per il resto dell'anno.Se fino a qualche anno fa tale tecnica di conservazione era un rituale che si celebrava nelle famiglie, attualmente è divenuta appannaggio dei piccoli produttori che ne osservano le tecniche tradizionali. La prima fase dell'essicazione avviene per disidratazione naturale lasciando i frutti “appassire” sulla pianta (passuluni). Successivamente vengono raccolti in cesti (panari) e fatti asciugare al sole su graticci di canne (cannizzi), dove vengono rivoltati spesso durante la giornata, per favorire un'essiccazione uniforme: sono pronti per essere lavorati quando, schiacciandoli tra le dita, dalla buccia non fuoriesce più la polpa. La resa è di circa 1/3 e vengono poi destinati alla trasformazione che va distinta in due produzioni: fico essiccato e da forno.

I prodotti trasformati, sono realizzati con elevato apporto di manualità che risulta determinante ai fini della qualità e si presentano sotto diverse forme di pregevole valenza artistica: vengono commercializzati come

Fichi secchi al naturale (fichi janchi)

Una volta essiccati, possono essere commercializzati come tali e presentano pezzatura grande o media e colore beige. 

O prodotti da forno, nelle seguenti tipologie: 

Crocette (Crucetti)

I fichi grandi e/o medi, vengono divisi manualmente a metà, ripieni con una mandorla o con ½ gheriglio di noce, ed eventualmente con della scorza di agrumi e vi si sovrappone un altro fico aperto con le modalità sopra indicate, pressando manualmente. A questo punto altri due fichi vengono sovrapposti ortogonalmente ai primi due, formando così una croce greca e poi infornati fino a colorazione dorata.  

Nocchette

La lavorazione è simile alle crocette, ma vengono preparate con due fichi.  

Palloni

Rappresenta una delle lavorazioni più antiche: i fichi raccolti allo stato fresco sono lasciati al sole per 24 ore circa, lavati e gocciolanti, vengono posti nel forno a formare uno strato di 10/15 cm. Ad operazione conclusa, il forno viene chiuso ermeticamente con un coperchio in ferro e sigillato con del fango d'argilla. Dopo circa tre ore si procede ad uniformare la cottura rivoltando i fichi. L'operazione si ripete per due o tre volte ed a cottura quasi ultimata, i fichi sono tolti dal forno, amalgamati l'uno contro l'altro, prestando attenzione che tra un fico e l'altro non rimanga spazio così da formare una palla costituita da circa 25/30 fichi. Il pallone che si ottiene, è avvolto in due o tre foglie di fico verdi e legate da un sottile filo di salice.  

Montagnoli

I fichi essiccati medi e/o piccoli, adagiati in teglie in unico strato, vengono fatti cuocere in forno fino a quando il prodotto non assuma una colorazione dorata. A cottura ultimata i fichi vengono lasciati raffreddare e poi amalgamati con "mielata di fichi" (prodotto ottenuto con bollitura in acqua di fichi freschi o secchi per un periodo di 2/3 ore, filtrazione e ricottura del liquido ottenuto per altre 2/3 ore a temperatura di ebollizione, evaporazione fino all'ottenimento di uno sciroppo denso e filante di colore marrone molto scuro). 

Corolle

Da un arbusto di Mirto “Miurtidda”, si raccolgono i rametti giovani e sottili che hanno un particolare aroma. I fichi piccoli (minutiddra) vengono presi fra due dita della mano tra il pollice e l'indice, dalla parte del peduncolo e dell'ostiolo, si schiacciano e si formano dei piccoli dischi. Con il rametto di Mirto defogliato e appuntito da un'estremità, s'infilano i fichi all'altezza del peduncolo in modo da formare una collana. In seguito, le corolle sono poste nel forno a circa 80/90 gradi fino a che non assumono un colore ambrato. Il prodotto ottenuto, viene conservato in apposite ceste. 

Treccia (Jetta)

I fichi che non hanno completato l'essiccazione, vengono infilati in canne secche spaccate in quattro parti, opportunamente appuntite, con l'accortezza che nella parte basale conservino un pezzettino del nodo della canna, per evitare che il primo fico infilato fuoriesca. La ietta così preparata è infornata e si ottiene un prodotto di colore ambrato e aromatico. I fichi sono infilzati e stretti uno sull'altro, in modo da ottenere una sorta di spiedino. 

Salamino di fichi

Per la preparazione del prodotto si utilizzano fichi essiccati medi e/o piccoli. I fichi, adagiati in teglie in unico strato, vengono cotti nel forno fino a quando il prodotto assume una colorazione dorata. A cottura ultimata i fichi sono amalgamati e triturati con frutta secca (noci, mandorle e/o nocciole) e mielata di fichi. Si possono aggiungere frutta candita, agrumi freschi e spezie. Ottenuto l'impasto, si procede con la classica forma di salame.  

Fioroni

I fichi grandi e/o medi vengono aperti manualmente ponendo attenzione a non separare le parti. Si procede a riempire l'interno di uno dei lobi ottenuti con una mandorla o con ½ gheriglio di noce, ed eventualmente con scorza di agrumi. Quindi si sovrappone al lobo farcito l'altro lobo provvedendo a pressarli manualmente. Il prodotto così lavorato, adagiato in teglie in unico strato, viene fatto cuocere in forno.

Il Dottato è una delle varietà più estese e più anticamente coltivate. I Latini lo conoscevano sotto il nome di Ficus Carica e Plinio lo vanta come uno dei più adatti ad essere essiccati: pare che sia stato portato da Lucio Vitellio nella sua Villa di Alba, quando era Legato in quella Provincia, negli ultimi anni dell'Imperatore Tiberio.