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Finocchiona toscana
Salumi e Carni

Finocchiona toscana
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Elisabetta Tappi
Inserito da Elisabetta Tappi - Vai al suo profilo
Appartamento9   il 06/09/2011
LA STORIA
I semi di finocchio come aiuto alla conservazione della carne risale al lontano Medioevo. Da questo processo di  mantenimento nasce il tipico salame toscano chiamato appunto finocchiona. Nel 1841 venne proposta sui tavoli della trattoria della signora Giulia Bivigliano, appartenente ad una delle famiglie con grandi tradizioni alle spalle riguardanti  la norcineria e la macelleria. Lavoravano da anni carne di maiale. Per utilizzare le parti del grasso leggermente deteriorata, inventarono una miscela composta da carne, grasso e semi di finocchio selvatico, facilmente reperibile poiché sorgeva spontaneo nelle campagne Toscane. Alla Fine del 1800 la fama di questo salume della Famiglia Masseri, era così cresciuta, che divenne un piatto tipico della tradizione Fiorentina.

Fonte:cMugelloToscana.it
QUALITA'
Il seme del finocchio selvatico usato per aromatizzare la carne di maiale, insieme ai chicchi di pepe, aglio e sale, danno il nome a questo tipico salume Toscano. Caratteristica di questo salume oltre all'odore caratteristico del finocchio, la morbidezza che si presenta alla masticazione anche essendo un prodotto che ha bisogno di una lunga stagionatura.
PROCESSO DI PRODUZIONE
La carne grassa, costituita dal guanciale che viene minuziosamente triturata insieme alla parte magra del maiale, da qui' impastata con vino rosso, sale pepe, e finocchio selvatico. Il composto vienein saccato in un budello cieco  di manzo, viene fatta stagionare per qualche mese, e in questo periodo si sviluppano sul budello delle muffe che vengono asportate in un secondo momento. Nell'Impruneta, zona vicino Firenze, questo stesso salame prende anche il  nome di “sbriciolona” per la caratteristica che tagliandola si sbriciola. Il tagli o deve essere eseguito rigorosamente a mano.

Fonte:agraria.org
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I PRODUTTORI (4)

Macelleria Frittelli e C.
Macelleria Frittelli e C.
Via Empolese Firenze 1, 50018, San Casciano V. di P. (FI)
Salumificio Viani
Salumificio Viani
Loc. Cusona snc, 53037, San Gimignano (SI)
Macelleria Savigni
Macelleria Savigni
Via Nazionale, 51020, Sambuca Pistoiese Pavana (PT) 43, 51020, Sambuca Pistoiese Pavana (PT)
Antica Macelleria Falorni
Antica Macelleria Falorni
Piazza Giacomo Matteotti 71, 50022, Greve in Chianti (FI)

APPROFONDIMENTO (1)

http://www.ricettedellanonna.net/rose-di-sfoglia-alla-finocchiona