Fiore sardo di Fonni Dop

Latte e derivati del latte

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Prodotto secondo le antiche tradizioni negli ovili dai pastori sardi, è un formaggio a pasta compatta, dal caratteristico aroma affumicato e dal sapore piccante e sapido. Fatto con latte di pecora non pastorizzata a denominazione di origine protetta, per affioramento a freddo. Ha la tipica forma con lo scalzo a “dorso di mulo”, crosta rugosa, affumicata e di colore brunoverdastro, trattata in superficie con olio d'oliva; la pasta è bianca tendente al paglierino, senza occhiatura. Dopo un'accurata selezione delle forme, l'azienda provvede alla stagionatura e alla commercializzazione del prodotto. La tecnica tradizionale di produzione è quella che si utilizzava già agli albori della civiltà ed è in sostanza rimasta immutata. Il latte crudo, intero, di pecore di razza Sarda, è posto appena munto in caldaie di rame e coagulato a una temperatura media di 32, 35° utilizzando caglio d'agnello normalmente prodotto dal pastore stesso. Dopo 20-30 minuti, secondo la stagione, si rompe la cagliata finemente, sino alla dimensione di un chicco di riso e si lascia depositare sul fondo. Quindi, senza sottoporre la massa a nessun tipo di cottura, si raccoglie pazientemente dal fondo della caldaia a pezzi e si deposita nei caratteristici stampi a forma di tronco-cono detti pischeddas. A questo punto il pastore-casaro sottopone la forma a pressione e a numerose frugature, per ottenere il massimo di spurgo del siero. Quando è ben soda, la forma viene estratta e adagiata a riposare per circa 24 ore, dopodiché si immerge nella salamoia, dove resta generalmente da 8 a 12 ore ogni chilo di cacio. Successivamente le forme vanno su un traliccio di canne, sa cannizza, in genere vicino al fuoco, dove asciugano e affumicano per circa due settimane. Infine vanno a stagionare, in un ambiente fresco e asciutto, a terra, dove restano per mesi, secondo lo stile del casaro. Una volta raggiunta la giusta maturazione, viene periodicamente unto con una miscela di aceto di vino, olio di oliva e sale. Si tratta di una tecnologia semplice, primordiale, ma che richiede un'attenzione straordinaria da parte del casaro, gesti lenti, e molta pazienza. (dal Presidio di Slow Food)
 

FONTE PRESIDIO DI SLOW FOOD