Focaccia alla genovese

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Sebbene si tratti di  una preparazione diffusa in tutto il territorio italiano, la focaccia alla genovese costituisce un unicum in questo panorama: le sue caratteristiche, infatti, sono assolutamente peculiari e riguardano la morbidezza associata stranamente ad uno scarso spessore e ad una crosta croccante. Questo è dovuto alla cottura in salamoia che prevede che l'impasto cuocia in forno caldo, coperto da una soluzione di acqua, olio e sale grosso.
La focaccia è un prodotto tipicamente genovese. A tutela della sua bontà, è stato coniato un consorzio con relativo  marchio che raccoglie i panificatori di Genova che continuano ad usare gli ingredienti di una volta, olio d'oliva su tutti.

Il primo documento storico che attesti questa focaccia è del 1321, ma è probabile che i genovesi ne facessero largo uso già da prima. Quello che è certo è che nessuno riusciva a resistere alla sua bontà, tanto che, nel corso del XIV secolo, entrò addirittura nelle chiese, come ingrediente fondamentale del rito della benedizione degli sposi. Il rito, a quanto pare, ebbe grande successo, tanto che in breve divenne pratica non inusuale consumare la focaccia anche in altre cerimonie, tanto che fu necessario l'intervento del vescovo Matteo Gambaro, alla fine del '500, che minacciò di scomunica un intero convento di frati, rei di aver introdotto l'uso della focaccia anche durante i funerali.
a distanza di molti secoli, se è mutata la forma, non è cambiata la sostanza. La focaccia resta il piatto più tipico della nostra città, il nostro principale street food, l'appuntamento a cui nessuno sa rinunciare. E' un classico, da noi, "pucciarla" nel caffelatte della colazione del mattino, mangiarla a cubetti come stuzzichino per l'aperitivo, farcirla con salame per la merenda e, magari, spazzolare via gli avanzi a cena, servendola al posto del pane. I puristi la mangiano a rovescio, in modo che la lingua incontri subito la grana grossa del sale, i golosi a grandi morsi, appena uscita dalle mani del fornaio, direttamente nella carta oleata.
Il segreto per un'ottima focaccia è la lievitazione: la tradizione prescrive circa venti ore ma, anche senza arrivare a tanto, sono comunque indispensabili tempi lunghi. Altrettanto indispensabile, come si diceva, è l'olio extravergine di oliva e la variante storica è con la cipolla. Recentemente, si vedono anche altre interpretazioni (con le olive, sia a rondelle che in pasta, con i pomodorini, con fette di patate etc), ma per noi Genovesi sono tutte novità che non scalfiscono il nostro amore per l'unica e inimitabile focaccia.

Anche se spesso viene confusa con la focaccia genovese, quella di Voltri, un antico borgo di pescatori all'estrema periferia di ponente, è un po' diversa: la si prepara a partire da un impasto più liquido e la si cuoce in forno a legna, cosparso di semola. Il risultato è una focaccia più sottile, più croccante e senza di famosi "buchi", che noi chiamiamo "oeggi" (occhi" ) dove si va a depositare il sale.