Formaggio Asino

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La prima fonte certa in cui troviamo notizia di questo formaggio è dello storico Enrico Palladio, scritta in latino Rerum Foroiuliensium nel 1659: “qui Asinum vocant ab Aso pago …” (che chiamavano Asìno dal paese Asio). Tra le memorie storiche vi è poi una lettera del 1749 che il Vescovo di Concordia, Giacomo Maria Erizzo, inviò ad un Pievano d’Asio per assicurarsi una adeguata scorta di formaggio Asìno: “…siamo ora al tempo delli formaggi asini, non vorrei che mi succedesse qualche disguido per tali frutti …”. Altri documenti, quali un bando del 1775 che riporta i prezzi del formaggio Asìno e i Calmieri su carni e formaggi del 1812, attestando la diffusione e l’importanza di tale prodotto sul mercato locale. Nel 1800 il Ponici scriveva in merito a tale produzione: “… la manifattura è così difficile ed esige tali squisite avvertenze che pochi possiedono l’arte sicura …”.

Asìno classico: è ottenuto esclusivamente da latte bovino crudo o termizzato, eventualmente aggiunto di lattoinnesto naturale o di fermenti selezionati autoctoni della zona di produzione. Dopo la coagulazione la cagliata è rotta fino a ridurla a granuli di dimensione di una noce, in modo da evitare uno spurgo eccessivo. Si procede con una cottura a 45-46°C. Le forme dopo la pressatura vengono immerse in una particolare miscela, chiamata “salmuerie” composta da latte, panna d’affioramento e sale. Le “salmueries” non vengono mai rifatte, ma vengono opportunamente invecchiate in tini di legno all’interno dei quali si arricchiscono negli anni di aromi, sapori e del grasso dello stesso formaggio che di volta in volta si scioglie durante la prolungata immersione, dopo il periodo di affinamento in “salmuerie” il formaggio è pronto per il consumo.Asìno morbido: il latte in questo caso viene sottoposto a pastorizzazione e la rottura della cagliata è molto più grossolana perché si vuole trattenere una maggiore quantità di acqua per ottenere una pasta molto morbida. La cagliata non viene cotta e la formagella che si ottiene non viene pressata. Vengono impiegate le stesse  “salmueries” e l’immersione dura circa 20 giorni. 

Territorio interessato alla produzione: Comuni di Clauzetto, Vito d’Asio e Spilimbergo.

Questo Formaggio prodotto in alcuni comuni del Friuli Venezia Giulia dal particolare gusto sapido, leggermente piccante, pronunciato per l'Asìno classico, più delicato per l'Asìno morbido, ha una forma cilindrica a scalzo dritto e facce piane per l'Asìno classico; forma quadrata per l'Asìno morbido; l'altezza è di circa 5-7 cm (anche 12-15 in alcuni casi) e diametro medio di 30-40 cm per l'Asìno classico; altezza di 5 cm e lato di 20 cm per l'Asìno morbido. Pasta compatta di colore biancastro senza occhiatura o con occhiatura fine per l'Asìno classico; pasta cremosa, spalmabile, di colore bianco latte e senza occhiatura per l'Asìno morbido; gusto sapido e leggermente piccante, pronunciato per l'Asìno classico, più delicato per l'Asìno morbido; il formaggio Asìno classico e morbido, vengono anche chiamati formaggio salato classico e morbido del Friuli, formadi salmistrà e formàio furlàn.