Formaggio di fossa

Latte e derivati del latte

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La tradizione produttiva  del formaggio di fossa è plurisecolare. Storicamente legata ai domini malatestiani e all'area che comprende le province di Pesaro-Urbino, Rimini e Forlì-Cesena, trova il suo epicentro nella alta valle del Rubicone.  Le fosse sono delle cavità sotterranee a forma di fiasco, irregolari, ricavate nella roccia arenaria e realizzate a partire dall'età malatestiana. Probabilmente le fosse sono nate come luoghi di conservazione dei cereali e dalla fine del XV secolo si inizia ad utilizzarle anche per il ricovero dei formaggi. L'infossatura dei formaggi viene descritta da Pantaleone da Confienza nella Summalacticiniorum del 1477.
 

Il latte utilizzato per ottenere il formaggio di fossa è ovino e/o vaccino. Le forme, sempre tenedo presente la dimensione dei formaggi vanno stagionate da un minimo di 45 giorni ad un massimo di 90/100 giorni circa, questo processo ne permette l’asciugatura. La produzione del vero formaggio di fossa, secondo un disciplinare non scritto ma convenzionale da secoli, prevede un’unica infossatura annuale da agosto a novembre. Le fosse devono essere preparate, areate, purificate e le pareti interne rivestite da uno strato di paglia e canne. I formaggi, che devono essere puliti e privi di muffe, vengono inseriti all’interno di sacchi di tela bianca, legati con spago naturale. Su ogni sacco è scritto con nero fumo e olio di lino il nome del proprietario del formaggio che viene infossato. La fossa viene quindi chiusa con assi di legno sigillate con gesso o malta di arenaria. Trascorso il tempo sopracitato la fossa viene aperta e areata poiché i vapori che ne fuoriescono sono intensi e pericolosi. Si procede quindi al recupero dei sacchi.

Cosa avviene all’interno della fossa? Diciamo che il formaggio è sottoposto ad una rifermentazione che lo rende più digeribile. Inoltre si realizzano particolari processi enzimatici e di ossidoriduzione, in parte non ancora spiegati, che portano alla realizzazione di un prodotto unico nel suo genere. Dal punto di vista fisico le forme si riducono di volume, si schiacciano e si deformano. Le qualità organolettiche sono  date dall’uniformità dei colori tendenti all’avorio leggermente ambrato, sia all’interno che all’esterno della forma poiché non è presente la buccia. Al taglio si presenta morbido e friabile, quasi burroso a volte bagnato da una lacrima ambrata (da qui la poetica definizione di Ambra di Talamello data dal poeta Tonino Guerra). Il profumo ed i sapori sono caratteristici: all’inizio dolci e garbati diventano poi complessi ed elegantie insieme piccanti e decisi ma senza eccessi, si avvertono note di paglia umida, sottobosco e castagna. I difetti più facili da individuare sono: segni di fermentazioni anomale, screpolature, sapore amaro, troppo aggressivo oppure eccessivamente salato con odori sgradevoli di stalla o erba marcia.
Un tempo la tradizione dell’infossatura era ristretta all’area citata sopra. A partire dagli anni ’70– ’80  il successo del prodotto ha portato ad una speculazione eccessiva e dequalificante del prodotto stesso che ne ha determinato una standardizzazione del  gusto e conseguente perdita di valore. Dal 2008 il formaggio di fossa è entrato a far parte dei prodotti d.o.p.  con un disciplinare che permette due infossature all’anno in un’area piuttosto estesa (da Ravenna a Bologna fino ad Ascoli Piceno). Come già detto la tradizione prevedeva un’unica infossatura da Agosto a Novembre con formaggi prodotti da latte primaverile, il latte migliore.  I luoghi in cui questo prodotto nasce hanno caratteristiche geologiche peculiari, che non ritroviamo in tutto il territorio incluso nel disciplinare. Chi scrive quindi non riporta fedelmente  le regole del disciplinare ma preferisce attenersi a quelle che sono i regolamenti mai scritti della tradizione.


Fonti: G. Pozzetto, “C’era una volta il formaggio di fossa. C’è ancora?”(Panozzo – 2000)
“Dizionario Enciclopedico deiformaggi” a cura di C. Barberis ( Mondadori – 2008)