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Formaggio grigio della Valle Aurina
Latte e derivati del latte

Formaggio grigio della Valle Aurina
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Anny
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Pasticci Gourmet  il 19/09/2011
DESCRIZIONE E STORIA
Il “Graukäse” della Valle Aurina (Formaggio Grigio) appartiene alla famiglia dei “Sauerkäse”, i formaggi a coagulazione acida che non prevedono l’utilizzo del caglio, diffusi nell’arco alpino tirolese. Già questo particolare testimonia di un’origine antichissima, pre-tecnologica, e colloca di diritto il Formaggio Grigio nel ristretto novero dei prodotti di sussistenza della magra economia montanara di un tempo. E magro il Graukäse lo è davvero, forse il più magro dei formaggi, tanto che la materia grassa sul residuo secco non supera il due per cento. L’origine di tale peculiarità sta nella sua stessa natura. Si tratta infatti di un prodotto realizzato con il latte avanzato dalla produzione del burro, che, assieme alle grigie farine d’altura e al porco domestico, stava alla base della dieta tirolese di montagna fino a pochi decenni fa. In Alto Adige, il cuore dell’antico Tirolo, il Graukäse ha conosciuto particolare diffusione soprattutto in valle Aurina e nelle valli che da questa si dipartono: Selva dei Molini e Rio Bianco. Per trovare i primi documenti scritti sulla presenza di questo antico formaggio di latte vaccino in Valle Aurina bisogna però risalire almeno al 1325, e consultare i registri di Castel Badia (Sonnenburg), che per secoli ospitò un convento per le figlie della nobiltà locale. Ad esse spettavano le decime più golose, spesso in prodotti naturali, tra cui, ovviamente il Graukäse, e specialmente quello di Rio Bianco, considerato il migliore. Negli ultimi decenni, l’invasione di formaggi di valle e di latteria ha relegato lentamente la produzione del Graukäse quasi esclusivamente all’ambito domestico, nei masi di montagna e in un paio di latterie sociali, che utilizzano però latte pastorizzato e fermenti. Da qui il progetto del Presidio che vuole far riemergere una tradizione artigianale.
PRODUZIONE
L’originale tecnica di produzione del Graukäse della Valle Aurina prevede una sola lavorazione al giorno. 
Una volta scremato, il latte rimane nel contenitore fino a due giorni, in questo arco di tempo si innesta la coaugulazione acida. La massa viene quindi riscaldata molto lentamente e portata fino a un massimo di 55°C. 
La cagliata viene quindi estratta a mano con un telo di cotone o lino e poi appesa per favorire la spurgatura. Dopo circa mezz’ora viene frantumata con le mani. Segue la salatura a secco e l’eventuale aggiunta di un pizzico di pepe. La massa passa quindi negli in stampi rotondi o quadrati (le forme possono pesare dai 500 grammi ai 7 chili) e pressata a mano. 
La stagionatura avviene in un ambiente temperato (a circa 25°C) e a umidità naturale. Il formaggio stagiona quindi fino a due, tre settimane su ripiani di abete. Le forme non vengono pulite durante la stagionatura ma sono regolarmente rivoltate. 
Si pratica anche una particolare stagionatura a “freddo”: la maturazione a circa 25°C viene interrotta dopo una decina di giorni e le forme vengono portate in un posto più “freddo” dove continua la maturazione fino a 12 settimane al massimo. Quasi scomparsa è invece la produzione in Val Venosta, dove si seguiva invece un procedimento a caldo, con il fieno. 
Durante la stagionatura il Graukäse sviluppa muffe fungine grigio-verdi. Non stupisce quindi il suo sapore forte e l’odore potente e penetrante, la forma irregolare. Non ha crosta, la pasta si presenta marmorizzata, con nocciolo interno bianco-gesso che, a seconda del grado di maturazione, può diventare giallo e untuoso e dall’odore penetrante fatto di note pronunciate, decise, di animale date dalle componenti acidule e fermentative. Predominante è una nota di amaro, che si evolve in modo sempre più marcato, a seconda della quantità di siero che il casaro decide di lasciare al momento dello spurgatura.
ZONE DI PRODUZIONE
Le zone di produzione sono nella provincia di Bolzano. Le principali sono le Valli di Tures e Aurina da Gais fino a Casere (Kasern), comprese le valli laterali quali Selva dei Molini (Muehwald), Lappago (Lappach), Rio Bianco (Weissenbach) e Riva di Tures (Rein). Interessanti produzioni si riscontrano in alta Valle Isarco, nel Wipptal, nei pressi di Vipiteno, specie a Monte Cavallo (Rosskopf) e nella Val di Vizze, ma anche in Val Pusteria, soprattutto nelle malghe della Val Casies.
DEGUSTAZIONE
L'abbinamento classico è degustare pezzetti di Graukäse condendoli con una giusta dose di olio di semi o olio d’oliva (più usato oggi), aceto di vino, e una piccola quantità di cipolla tagliata sottile. In zona può essere anche consumato con il tipico pane di segale, cumino e anice (Breatl) e un sottile velo di burro di panna acida. Viene usato anche in cucina nei tradizionali Pressknoedel, i canederli pressati e arrostiti di formaggio, o come condimento per le tagliatelle al sangue, ma anche grattugiato sugli Schlutzer (specie di ravioli a mezzaluna ripieni di ricotta e spinaci).
PRESIDIO SLOW FOOD
Il formaggio grigio della Valle Aurina stava quasi per scomparire. C'è solo da ringraziare qualche amante del buon gusto e soprattutto le contadine della Valle di Tures e Aurina se esiste ancora. Per questo nel  2005 il formaggio grigio della Valle Aurina è stato contrassegnato con il cosiddetto “presidio”, il maggiore riconoscimento dato dall’organizzazione “Slow Food” solamente a prodotti alimentari di particolare valore e qualità, regionali e minacciati di estinzione. Per un formaggio è come ricevere un attestato di nobiltà, una sorta di patrimonio naturale mondiale in ambito alimentare.l formaggio grigio della Valle Aurina è un’assoluta rarità, difficilissimo da trovare, in quanto solo minime quantità vengono immesse nel mercato. Lo si riceve però senza troppi problemi su una malga o in luoghi assai ricercati.
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I PRODUTTORI (2)

Degust
Degust
Zona Bsackerau 1, 39040, Varna (BZ)
Agnes Laner
Agnes Laner
Maso Mittermairhof 57, 39030, Selva dei Molini (BZ)

APPROFONDIMENTO (2)

http://www.amazon.it/Gustare-Graukäse-Sudtirolo-Reinhard-Steger/dp/8882664872
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http://www.kaesefestival.com/it.html
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