Formaggio latteria

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Tipico formaggio delle comunità rurali del Friuli Venezia Giulia, si ha notizia del primo formaggio prodotto nel 1881, nella prima latteria turnaria a Forni Avoltri, dal maestro Caneva.

Nelle latterie turnarie per la produzzione del formaggio latteria si utilizza latte crudo, proveniente da due diverse munte, quella serale, posto prima in una vasca metallica per l'affioramento della crema e la sosta e quello della mattina successiva., che viene utilizzato ancora caldo e posto nella caldaia in rame.

I due latti vengono dapprima riscaldati a  32-36°C, gli viene poi aggijunto il lattoinnesto naturale preparato nella latteria stessa accantonando una quantità del migliore latte e trattandolo termicamente a 62-65°C per qualche secondo.

Si procede aggiungendo caglio in polvere o liquido e parte quindi la coagulazione per circa 25-40'. Il coagulo viee quindi sminuzzato riduncendolo alla grandezza di piccoli chicchi di riso e si procede a cuocerlo per 20 minuti   dal 44 ai 48 C° : in questa fase avviene la moltiplicazione della microflora immessa col lattoinnesto e parte di quella naturale del latte, con un conseguente incremento dell'acidità del siero: la lavorazione può dirsi conclusa quando l'acidità del siero raggiunge circa 2,6-2,8 SH/50 ml.

Si estrae quindi la cagliata dal siero ed il formaggio latteria viene posto in una scia di metallo e sottoposto ad una pressatura di 24 ore con rivoltamento delle forme. Si procede quuindi ad imprimere la matrice con il paese d'origine e alla salamoia  dopo la quale il formaggio viene messo a maturare su assi di legno per un minimo di trenta giorni.

Il latteria prodotto in Friuli Venezia Giulia è un formaggio a pasta dura di colore paglierino, compatta e con leggera occhiatura, dal sapore gradevole e delicato il cui profumo delicato ricorda quello del latte fresco, leggermente sapido, mai troppo intenso nè pungente. Ha una forma cilindrica a scalzo dritto e facce piane, delle dimensioni indicative di 8cm di altezza di 8 cm e del diametro medio di 25-30 cm. Ha una crosta liscia e abbastanza regolare; è da gustare al naturale con pane bianco, verdure e insalate, si abbina a vini bianchi freschi, giovani, non troppo strutturati.