Formaggio tomino di capra girgentana

Latte e derivati del latte

Birre artigianaliCondimenti, aromi e spezieConserve dolci e mieleConserve salate e legumiDistillatiDolci e GelatiFrutta e VerduraLatte e derivati del latteOliiPane e prodotti da panificazionePasta, Farina e CerealiReparto pescheriaSalumi e Carni

Primavera Estate Autunno Inverno

Annulla | Salva

Il suo nome deriva da Girgenti (oggi Agrigento) ed è assolutamente inconfondibile per le lunghissime corna a spirale (o a turacciolo). Il pelo e le corna ricordano soggetti asiatici ancora viventi allo stato selvatico e la sua origine, secondo alcuni, va ricercata fra le capre del Tibet (nella zona dell'Himalaya). Altri la ricollegano alla Mark-hor, detta anche Falconeri, dal nome di Falconer, il naturalista inglese che per primo la notò nell'Afghanistan settentrionale e nel Belucistan. L'importazione dei primi soggetti asiatici è attribuita agli Arabi (nell'800 d.C.), quando toccarono il porto di Marsala per diffondersi nel versante sud-occidentale della Sicilia. È una capra di taglia media con pelo lungo, folto e bianco, talvolta maculato. Sul mento ha una barbetta e, sulla fronte, un ciuffo folto, che gli allevatori tagliano “a frangetta” (con l'eccezione del caprone). La bellezza di questo animale è legata innanzitutto alla presenza di corna in entrambi i sessi: corna erette e unite alla base, che nei maschi possono raggiungere i 70 cm. Ancora oggi si dedica molto tempo alla loro cura: si bagnano in acqua calda e si infilano in tubi di ferro avvolti nel panno per disegnare la forma a spirale più regolare possibile, evitando la loro divaricazione. La Girgentana è allevata al pascolo (con l'integrazione di fave, orzo, avena, carrubo) e, la sera, viene ricoverata in stalla e legata. Il suo latte, rinomato per la qualità dovuta all'ottimo equilibrio tra grasso e proteine, è stato destinato da sempre al consumo diretto. Negli anni Venti e Trenta gli allevatori passavano di casa in casa, vendendolo direttamente: in pratica si mungeva porta a porta. Si trattava di allevamenti spesso in purezza, situati in periferia o all'interno della città stessa. La razza è dotata anche di elevata prolificità (intesa come rapporto 
percentuale tra i capretti nati ed il numero delle capre partorite) pari al 190%; la fertilità (intesa come rapporto percentuale tra il numero di capre partorite ed il numero delle capre matricine) può arrivare al 180%.

Fonte: Slow Food e Sito Web Capra Girgentana

Non si ha notizia di trasformazione casearia per prodotti di solo latte di Girgentana. L’introduzione di adeguate norme igieniche e l’espansione dei consumi di latte trattato termicamente, con il sistema Uht o pastorizzato ha provocato la drastica riduzione dei capi allevati: dai 30 mila degli anni Cinquanta a poco più degli attuali 500. Declino che pone la Girgentana tra le razze in estinzione e che, certamente, è dovuto alla scarsa remunerabilità degli allevamenti.
Il Presidio ha individuato negli ultimi anni due formaggi fatti interamente con latte di Girgentana (robiola e un semistagionato) di altissima qualità destinato alla migliore ristorazione, per ridare dignità anche economica agli allevatori, e di incrementare i capi allevati.

I prodotti dal latte di capra si distinguono notevolmente da quelli prodotti con latte vaccino, laddove la percentuale di carboidrati (lattosio) è simile, fondamentali sono invece le differenze riguardo le quantità ma soprattutto la qualità dei grassi e delle proteine. Il formaggio di capra infatti è molto diffuso per le sue caratteristiche nutrizionali, essendo composto da un'elevata percentuale di acqua, è indicato nei regimi dietetici ipocalorici e a basso contenuto di colesterolo. Contiene 230 calorie ogni 100g. Per lo stesso motivo i formaggi prodotti dal latte di capra sono formaggi freschi non adatti alla lunga stagionatura. La lavorazione del latte avviene due volte al giorno, il latte viene cagliato con caglio di vitello scaldato lentamente e poi una volta ottenuta la cagliata essa viene pressata a mano per ottenere una pasta ben compatta. La salatura si effettua a mano o in salamoia.