Frico

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Si prende del formaggio stagionato (Montasio, latteria o malga) da 6 a 12 mesi e lo si grattugia. Si fa scaldare una padella di ferro unta leggermente (o un tegamino antiaderente) e vi si sparge in uno strato sottile ed uniforme una bella manciata di formaggio (a seconda delle dimensioni della padella e della quantità di formaggio, lo strato sarà pressoché circolare con un diametro dai 10 ai 15 centimetri). Si schiaccia con una paletta per far uscire il grasso in eccesso e, quando è dorato, lo si stacca con cura (per non romperlo) dal tegame e lo si fa rosolare dall'altro lato. Togliere dalla padella e far raffreddare su una carta assorbente da cucina. Ne risulta un “biscotto” di formaggio friabile e molto saporito. Non necessita di attrezzature particolari; la preparazione del formaggio – unico ingrediente - è agevolata da una grattugia elettrica. Nella tradizione la cottura avveniva sulla stufa a legna; su fuochi a gas o elettrici si ottengono comunque ottimi risultati.
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Udine.

Formaggio fritto croccante o morbido. Nella sua versione più comune, il Frico si presenta come un disco spesso qualche millimetro di colore giallo dorato, con una consistenza che varia in base al tempo di cottura. Si serve normalmente con polenta leggera e morbida. Si prepara poi il “Frico friabile”,  fritto in sospensione nell'olio, è molto saporito ma dieteticamente il meno leggero. Anche questo si serve con polenta. C'è il Frico a palla: grazie a una particolare abilità del cuoco, assume la forma di una semisfera vuota all'interno: contiene meno olio ed è più morbido e digeribile. Da accompagnare con polenta, preferibilmente arrostita. Nel Frico al formaggio si possono aggiungere altre componenti a piacere, specialmente verdure. In questo caso la cottura richiede particolare abilità.
Le varianti più tradizionali in Friuli, e più reperibili nei ristoranti, sono: il Frico con patate, la bandiera della Carnia. Ha gusto più delicato, è più morbido e leggero. Si accompagna con verdure crude, in special modo fagioli carnici con cipolla. Questo tipo di Frico se cucinato all'antica, partendo cioè dalle patate crude e girato più volte con esperienza (tempo di cottura due ore), diventa un piatto di alto livello gastronomico. Normalmente viene cotto in una ventina di minuti utilizzando patate lessate. Il Frico con cipolla: in assoluto, è il Frico più robusto e dal sapore più forte. In genere si trova solo su ordinazione.  Una variante scenografica del Frico è il 'cestino' o 'ventaglio di Frico' ottenuto modellando un Frico classico sottile a forma di coppetta che resterà rigida a fine cottura.All'interno vengono collocate pietanze che ben si abbinano al Frico, che verrà consumato contemporaneamente alle stesse staccandolo a pezzetti con la mano.

L’origine del “Frico” (quella croccante è solo una delle numerose versioni esistenti; ma ve ne sono moltissime, nelle quali al formaggio –più o meno stagionato – vengono aggiunti altri ingredienti, come cipolle, patate, mele, erbe aromatiche) si perde veramente nella notte dei tempi. La prima ricetta scritta, con il nome di “Caso in patellecte” si trova nel “Libro de arte coquinaria” di Maestro Martino, cuoco del Patriarca di Aquileia Lodovico Trevisan nella seconda metà del secolo XV: “Piglia del caso (formaggio) grasso che non sia troppo vecchio né troppo salato…et tagliarai in fettolini… et habi delle patellecte (padellette) fatte a tale mistero…”. Nella tradizione della montagna, il Frico croccante, insieme alla polenta fredda (ben soda) era cibo tradizionale che i boscaioli potevano trasportare negli zaini.

Fonti: Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale del Friuli Venezia Giulia e Friulitipico.org