Fungo Cardoncello

Frutta e Verdura

Birre artigianaliCondimenti, aromi e spezieConserve dolci e mieleConserve salate e legumiDistillatiDolci e GelatiFrutta e VerduraLatte e derivati del latteOliiPane e prodotti da panificazionePasta, Farina e CerealiReparto pescheriaSalumi e Carni

Primavera Estate Autunno Inverno

Annulla | Salva

Il Cardoncello, appartenente alla famiglia del “pleurotus erjingi eferulae”, è un fungo molto pregiato che cresce spontaneo in alcune regioni Italiane come la Puglia, la Basilicata, la Calabria la Sardegna e in alcunezone del Lazio e della Sicilia, ma la maggiore concentrazione di questo fungo, sia in forma spontanea che coltivata, possiamo trovarla in Puglia e Basilicata, nell'Alta Murgia.
L'Alta Murgia comprende i territori appartenenti ai Comuni di Altamura, Toritto, Andria, Bitonto, Cassano, Corato, Gravina, Grumo, Minervino, Poggiorsini, Ruvo, Santeramo, Spinazzola e Toritto, Matera e la Murgia lucana.
Il Cardoncello, già durante il Medioevo, era particolarmente apprezzato non solo per le sue qualità legate al “gusto” ma anche per i suoi presunti “poteri” afrodisiaci, a causa dei quali fu oggetto di “censura” da parte del Santo Ufizio che, mediante l'editto dei Papi, vietò agli osti dell'epoca di servire il fungo “peccaminoso” ai fedeli in pellegrinaggio a Roma negli anni giubilari.
Si riteneva che mangiare i “ferlengi” (il cardoncello viene chiamato “ferlengo” nell'alto Lazio) incoraggiasse  a compiere “peccati della carne” .
Fino agli anni '70, quando ancora il Cardoncello era presente in grandi quantità in forma spontanea, veniva chiamato “la carne dei poveri”, e questo, molto probabilmente, per la sua particolare consistenza.

Al “Cardoncello” è dedicata l'Associazione culturale "Amici delfungo Cardoncello" che ha come obiettivo principale quello di mantenere l'habitat naturale della Murgia e di valorizzare il prodotto sia spontaneo che coltivato. Da più anni la stessa Associazione ha chiesto allo Slow Food di costituire il presidio del fungo “Cardoncello” proprio perché questo fungo, quello spontaneo, deve essere difeso e salvato dalla possibile estinzione.
L'associazione promuove molte iniziative tra cui itinerari turistico-gastronomici ed è sostenuta da molte personalità appartenenti al mondo dello spettacolo, il suo presidente Onorario è Renzo Arbore.
Il Ministero dell'agricoltura ha inserito il Cardoncello nell'elenco dei prodotti d'eccellenza della Puglia.
Il “Cardoncello” ha una consistenza molto carnosa e soda, una polpa bianca e un sapore che viene definito "democratico" perché il suo gusto molto equilibrato non copre, ma valorizza ed esalta il sapore degli ingredienti ai quali viene abbinato.
Il fungo Cardoncello, proprio per questa sua caratteristica, suscita l'interesse gastronomico di molti tra i migliori Master Chef di cucina a livello internazionale.
Nel periodo di crescita spontanea dei “Cardoncelli” è un rito recarsi presso i ristoranti tipici locali e gustare piatti della tradizione o rivisitazioni a base di questo buonissimo fungo.
Le “applicazioni” del fungo “Cardoncello” in cucina sono molteplici, è buono crudo, arrosto, fritto, gratinato, al forno con carne e patate, divino sulla pizza in associazione a pomodorini, mozzarella e burrata (la così detta “Pizza ai Cardoncelli”), con pasta fresca e salsiccia, in abbinamento ai legumi, usato in zuppe o minestre a base di cereali, e c'è anche chi azzarda ad associarlo al pesce.
Il Cardoncello si presta davvero a molteplici interpretazioni e combinazioni di gusti e sapori.
Il Cardoncello, oltre che “democratico”, viene anche definito un fungo “onesto” perché è praticamente impossibile confonderlo con altri funghi, in particolare con funghi velenosi.
Il Cardoncello, oltre ad essere particolarmente gustoso, possiede delle ottime proprietà nutrizionali, è composto per l'85-90 % di acqua, per il 4-5%di zuccheri, per il 3,8-4% di proteine, per lo 0,4-0,7% di grassi. Contiene tutti gli amminoacidi principali, le vitamine e un livello insolito di biotina. Il contenuto calorico è di circa 28 Kcalper 100 grammi.
Da recenti ricerche scientifiche è emerso che il fungo è un ottimo alleato per combattere il colesterolo e aumentare le difese immunitarie.
Ogni anno, in Puglia, a partire dal mese di Ottobre, si rincorrono nei paesi fulcro della produzione di  questo fungo, varie sagre di paese. I Paesi principalmente interessati da queste manifestazioni sono Minervino, Spinazzola, Altamura, Ruvo di Puglia, Gravina, Santeramo in Colle, Cassano, e tutti i principali paesi della Murgia.

I terreni della Murgia sono caratterizzati da distese vaste e aride di vegetazione erbacea, prevalentemente dedicate alla pastorizia, ed è proprio quiche il fungo “Cardoncello” ha trovato il suo habitat ideale.
Il periodo di massima crescita del fungo “Cardoncello”, in forma spontanea, è tra metà ottobre e novembree poi in primavera, ma solo in presenza di un clima favorevole caratterizzato da piogge leggere  e scirocco.
Purtroppo  i terreni della Murgia, per lungo tempo, sono stati devastati dal così detto fenomeno dello “spietramento”, che consiste nella trasformazione delle aree di pascolo in zone destinate alla semina.
Nonostante questo fenomeno si sia finalmente arrestato quasi del tutto, l’habitat di questo fungo è stato notevolmente compromesso, tant’è che la sua crescita spontanea si è notevolmente ridotta, ed è  circoscritta in quelle aree dove è maggiore la presenza nel terreno di radici decomposte della pianta del cardo e della ferula, aree ovviamente note a chi conosce veramente bene la zona.
Agli inizi degli  anni ’80, come conseguenza dei fenomeni su descritti, ha cominciato a svilupparsi la coltivazione in serra e si può tranquillamente affermare che quasi tutta la produzione, oggi, avviene in questo modo.
Sul territorio sono presenti molti produttori di questo meraviglioso fungo, addirittura è possibile acquistare KIT per la coltivazione domestica dei “Cardoncelli” che contengono 1 sacchetto di composto, 1 sacchetto di terriccio e le istruzioni d’uso così da poter “raccogliere” in casa propria, da ottobre a maggio, i funghi.
E’ inoltre possibile acquistare il prodotto fresco presso tutti i rivenditori di “Frutta e Verdura” della zona.