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Gallina padovana
Salumi e Carni

Gallina padovana
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la cucina di qb
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La cucina di qb  il 10/07/2011
LA STORIA

 Le donne di Padova guardano dietro ai vetri
le donne di Padova non hanno mai segreti 
le donne di Padova non è un luogo comune 
che sotto il vestito nascondono le piume 
 
Quando Francesco Baccini  cantò questa canzonenell'estate del 1998 il presidio Slow Food della Gallina Padovana era ancora aldi là da venire e, cacciate dall'aia dopo secoli di onorata carriera, ilcelebre pennuto dal ciuffo punk stava iniziando a godersi la sua rivincita e ilsuo rientro alla grande nella corte padovana.Si deve al padovano Giovanni Dondidall'Orologio (Chioggia 1354,Abbiate Grasso 1388), medico e astronomo, ilmerito di aver fatto uscire dalle fredde terre dell'Europa orientale il pollociuffato - nato presumibilmente in India e trasferitosi in Russia - grazie adun suo viaggio in Polonia nel 1360,dove conobbe re Casimiro III il Grande,detto anche  "Il re contadino". 
Un pollo segnalato da un re non poteva chediventare protagonista assoluto dell'aia padovana, anche se all'inizio fu vistocon un certo sospetto dalla popolazione locale: un pennuto tutto nero e con ilciuffo che nascondeva gli occhi, con un'indubbia personalità, che disdegnava ilpollaio e si ritirava a dormire sui rami degli alberi avrà sollevato più diqualche richiesta di lavaggio con l'acquasanta! 
Ma l'Inquisizione ebbe poco tempo per mettere alrogo, pardon, arrostire i polli piumati in trasferta: questi si acclimataronocon grande soddisfazione dei contadini, che già allevavano razze autoctone madal piumaggio chiaro e di dimensioni più grandi, e diedero origine alla razzapadovana. 
Bernardino Scardeone, infatti, nella sua Historiade urbiis patavii antiquitate (1560), descrisse il territorio padovano dellaSaccisica e riferisce della presenza di galline di straordinaria grandezza nelvillaggio di Polverara - che dista appunto una ventina di chilometri dallacittà del Santo - testimonianza che il pollo polacco piumato era statoincrociato con successo al fine di ottenere un animale dalle dimensioni piùgrandi. 
Purtroppo o per fortuna, gli incroci nonmodificarono il suo carattere, che rende l'animale poco adatto all'allevamentointensivo; così,dal secondo dopoguerra in poi, il pollo piumato diventò semprepiù una rarità,fino a quasi scomparire del tutto. 
PRODUZIONE
Fu grazie all'associazione Pro Avibus Nostris che dal 1997 i destini del pollo piumato cambiarono completamente. L'associazione infatti si occupa di conservare e tutelare la razza di pollo Padovana dal ciuffo (in breve Padovana, divenuta anche uno dei presidi SlowFood del Veneto) e grazie al coinvolgimento di allevatori ricchi di una consapevolezza e di un'etica diversa ha creato una rete commerciale a garanzia del prodotto. Ha saputo inoltre integrare i passaggi dall'allevamento alla tavola creando una filiera gastronomicamente vincente, mentre continua la collaborazione con la scuola e con istituzioni locali,Veneto Agricoltura, Provincia, Comune e Camera di Commercio, per proseguire nel progetto di conservazione e miglioramento della razza. Oggi sono 8 i soci che allevano a vario titolo la Padovana, dal produttivo al didattico e 10 iristoranti che propongono nel loro menù il prestigioso volatile. 
CURIOSITA' SULLA GALLINA
La Sagra della Gallina Padovana si tiene a Polverara (Pd) ogni seconda settimana del mese di dicembre.Il Calcio Padova ha nel celebre pennuto con ciuffo e barba la sua mascotte. Paris Hilton che ha volute un paio da allevare con caviale e couscous algerino così da rendere ancora più nobili le sue ipocaloriche carni e il celebre disegnatore della Disney, Giogio Cavazzano ha dedicato alla città di Polverara una vignetta in cui Paperino dona ad una simpatica Gallina Padovana un bel mazzo di fiori.
QUALITA'
Pro Avibus Nostris non solo ha salvato dall’estinzione la gallina padovana ma ha dettato un disciplinare severissim oal quale gli allevatori devono attenersi: la gallina padovana mangia sologranaglie, soprattutto mais (ovviamente no ogm e no mangimi industriali) e vive rigorosamente all’aperto in spazi che definire molto ampi è riduttivo. La pezzatura non è mai molto grande e le carni, che assumono colorazioni rosate, sono sode e compatte, mentre l’intera struttura dell’animale presenta fascemuscolari e tendinee importanti, frutto di vita davvero ruspante. Ecco perché è necessaria una lunga cottura (almeno un’ora e mezza) per ammorbidire le preziosi carni di questo volatile. Un marchio registrato garantisce la padovana del Presidio: ogni animale ha un anellino con il numero dell’allevamento ed esce dal macello accompagnato da un’etichetta che identifica il prodotto. Una cialda con il marchio dell’associazione viene posta nel piatto accanto alla porzione di gallina padovana, e assicura il consumatore che la porzione di gallina appartiene con certezza a un capo allevato dai produttori del Presidio.
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I PRODUTTORI (1)

Pro Avibus Nostris
Pro Avibus Nostris
Via Cave 172, 35136, Padova (PD)

LE RICETTE (3)

http://www.lacucinadiqb.com/2009/07/gallina-padovana-in-canevera.html
http://www.lacucinadiqb.com/2011/07/e-se-andassimo-venezia-per-il-redentore.html
http://svolazzi.blogspot.com/2011/12/insalata-di-pollo-in-salsa-di-yogurt.html
Inserito da svolazzi - Svolazzi