Gnudi

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Gli autori degli antichi testi culinari e gastronomici raccomandavano di rendere la pasta dei ravioli il più sottile possibile, arrivando per assurdo ad affermare che la pasta migliore era quella che non c'era! Nelle sue cronache del XIII secolo, Salimbene da Parma interpreta questa usanza come segno di raffinatezza e golosità. Anche secondo Mastro Martino l'involucro dei ravioli doveva essere delicato e sottilissimo fino a diventare talvolta invisibile, sostituito da un velo di farina. Già dal XIII secolo esistevano infatti dei “ravioli bianchi” o “raviolo sine crusta de pasta” costituiti dal solo ripieno, che mantenevano tuttavia il nome di ravioli, a testimoniare il forte legame tra ripieno e pasta. Bartolomeo Scappi, cuoco del Rinascimento nella sua opera dedicata a Pio V fornisce una ricetta “per minestra di ravioli senza spoglia” un piatto delicato e di raffinata arte culinaria, molto apprezzato nelle corti rinascimentali, a base di formaggio fresco, parmigiano, uova, erbe aromatiche, cannella, zucchero e zafferano.

Fonti: Fabrizio Ungaro, Pasta: ingredienti e ricette della cucina italiana

In azienda si producono cosi.
Gli gnudi o ignudi sono dei tortelli fatti soltanto con il ripieno, senza sfoglia esterna; sono tondi e di colore verde per la presenza degli spinaci nell’impasto. Innanzitutto gli spinaci vengono lessati in acqua salata, strizzati, tritati e uniti alla ricotta, uova, pecorino toscano grattugiato, farina, noce moscata grattugiata, sale e pepe. Tutti gli ingredienti devono essere ben amalgamati. Si prendono piccole parti d’impasto e con la farina si fanno delle palline di 2-3 cm. Il tempo di cottura è davvero breve, proprio per l’assenza della pasta esterna, circa 3 minuti. Per il condimento è consigliato il pomodoro o ancora meglio, secondo me, burro e salvia e se proprio volete fare i golosi anche una grattatina ditartufo!

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