CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Il cappello del prete è un salume tipico dell'Emilia, in particolare della provincia di Piacenza.
Deve il suo nome al taglio di carne omonimo, il cappello del prete appunto, che si trova nella spalla degli artianteriori del suino e con il quale viene realizzato.
Sia il salume, sia il taglio di carne, infatti, hanno una forma triangolare e bombata al centro che ricorda i cappelli indossati dai preti a tre punte.
Localmente viene chiamato anche capel dal pret o tricorno.
Il cappello del prete affonda le sue origini nel Cinquecento nell'Alta Emilia, più precisamente a far data dall’'assedio posto da papa Giulio II alla città di Mirandola nel 1511. Veniva mangiato bollito e accompagnato dal purè di patate nei giorni di Carnevale e Pasqua.
Possiamo considerarlo, quindi, come un'antenato del cotechino di Modena, e di fatto vengono preparati in una maniera molto similare, anche se, con il tempo il cappello del prete è stato scalzato dal podio dei salumi emiliani dal cotechino e dallo zampone, tutt'oggi molto più richiesti dal mercato.
Il cappello del prete è un prodotto di nicchia, solo per intenditori, non ha un grande mercato e gli stessi macellai e salumieri emiliani lo preparano solo su richiesta.
Il suo involucro è costituito dalla cotenna del maiale, che necessita di una cucitura a mano per non far fuoriuscire in fase di cottura, non solo i succhi ma anche eventuali porzioni di ripieno.
Il Cappello del prete richiede una grande abilità da parte del norcino, che in primo luogo dovrà cercare di mantenere il più intatto possibile il muscolo della coscia rimasto dalla lavorazione del culatello e in un secondo tempo, dovrà plasmare a forma di tricorno, la cotenna del maiale.
In epoca più recente il ripieno di solo muscolo è stato sostituito da una miscela di carni macinate e salate. Tuttavia non tutto è perduto. L’'antica e consistente tenacia della carni, che rendeva unica questa tipologia d’i nsaccato, si cerca di ricrearla, mescolando alle parti magre e grasse una buona dose di nervetti e piccoli pezzi di cotenna.
Non è un salume da stagionare ed è consumato cotto come il cotechino o lo zampone, ma essendo insaccato in cotenna deve bollire almeno 3 ore.
Deve il suo nome al taglio di carne omonimo, il cappello del prete appunto, che si trova nella spalla degli artianteriori del suino e con il quale viene realizzato.
Sia il salume, sia il taglio di carne, infatti, hanno una forma triangolare e bombata al centro che ricorda i cappelli indossati dai preti a tre punte.
Localmente viene chiamato anche capel dal pret o tricorno.
Il cappello del prete affonda le sue origini nel Cinquecento nell'Alta Emilia, più precisamente a far data dall’'assedio posto da papa Giulio II alla città di Mirandola nel 1511. Veniva mangiato bollito e accompagnato dal purè di patate nei giorni di Carnevale e Pasqua.
Possiamo considerarlo, quindi, come un'antenato del cotechino di Modena, e di fatto vengono preparati in una maniera molto similare, anche se, con il tempo il cappello del prete è stato scalzato dal podio dei salumi emiliani dal cotechino e dallo zampone, tutt'oggi molto più richiesti dal mercato.
Il cappello del prete è un prodotto di nicchia, solo per intenditori, non ha un grande mercato e gli stessi macellai e salumieri emiliani lo preparano solo su richiesta.
Il suo involucro è costituito dalla cotenna del maiale, che necessita di una cucitura a mano per non far fuoriuscire in fase di cottura, non solo i succhi ma anche eventuali porzioni di ripieno.
Il Cappello del prete richiede una grande abilità da parte del norcino, che in primo luogo dovrà cercare di mantenere il più intatto possibile il muscolo della coscia rimasto dalla lavorazione del culatello e in un secondo tempo, dovrà plasmare a forma di tricorno, la cotenna del maiale.
In epoca più recente il ripieno di solo muscolo è stato sostituito da una miscela di carni macinate e salate. Tuttavia non tutto è perduto. L’'antica e consistente tenacia della carni, che rendeva unica questa tipologia d’i nsaccato, si cerca di ricrearla, mescolando alle parti magre e grasse una buona dose di nervetti e piccoli pezzi di cotenna.
Non è un salume da stagionare ed è consumato cotto come il cotechino o lo zampone, ma essendo insaccato in cotenna deve bollire almeno 3 ore.
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I PRODUTTORI (1)
Sorelle Picchi Salumeria Trattoria
Strada Farini 27, 43121, Parma (PR)
Strada Farini 27, 43121, Parma (PR)
APPROFONDIMENTO (1)
http://architettandoincucina.blogspot.it/2012/12/il-cappello-del-prete.html
Inserito da sabrinafattorini
- Architettando in cucina
