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Lardo di Colonnata
Salumi e Carni

Lardo di Colonnata
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alemanjaretti
IL PRODOTTO
Il Lardo di Colonnata è un salume ad Indicazione Geografica Protetta (IGP) tipico dell’omonimo paese, frazione di Carrara, che si trova alle pendici delle Alpi Apuane. Spesso definito dagli abitanti di Colonnata come la ‘forza dei cavatori’ - che erano soliti mangiarlo con pane e pomodoro – il lardo viene oggi riscoperto come un salume delicato e adatto per diversi accostamenti.
Il lardo di Colonnata è di colore bianco, può presentare striature rosate, ha un aspetto umido ed ha una consistenza morbida ed omogenea. Si scioglie sul palato e deve il suo sapore anche alla miscela di erbe aromatichee sale che si utilizzano durante la lavorazione. Può degustarsi da solo in fette molto sottili oppure accompagnando carni e – c’e chi dice – anche crostacei. 
LA LAVORAZIONE
Il lardo di Colonnata si ottiene dallo strato grasso della schiena del maiale e deve la sua peculiarità alla particolare stagionatura che avviene in apposite vasche di marmo (conche), altrettanto tipico di questa zona. Il marmo estratto dalle cave di Colonnata è ricco di carbonato di calcio e, per le sue caratteristiche di traspirazione e impermeabilità, è particolarmente adatto per un’eccellente stagionatura.
In un primo momento si prepara la ‘camicia’ della conca, si strofina cioè il marmo con aglio e si aggiungono sale ed aromi (pepe, rosmarino e salvia), dopodiché si adagia il primo pezzo di lardo sul fondo. Si ripete l’operazione fino a riempire la conca, quindi si chiude con un’altra lastra di marmo e si lascia per 6-10 mesi a stagionare. Al termine di quest’operazione, il lardo esce asciugato dal sale, profumato ed insaporito dagli aromi. Privato della cotenna è pronto per l’uso.
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I PRODUTTORI (1)

Giannarelli Srl.
Giannarelli Srl.
Via Comunale di Colonnata 2, 54033, Carrara (MS)

APPROFONDIMENTO (1)

http://youtu.be/MbH04be8ZOw