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Lingua cotta di Carnia
Salumi e Carni

Lingua cotta di Carnia
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Barbara
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Ricette Barbare  il 22/08/2011
STORIA
Da sempre in moltissime famiglie della Carnia si producono insaccati di carne suina di grande qualità; lo scorrere degli anni, l’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la nomea di questi prodotti è uscita dai confini territoriali dell’area carnica. Tuttora la Carnia è ricchissima di famiglie che in modo generazionale – padre/figlio – si tramandano l’arte del “purcitar” e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui il norcino. Nonostante i numeri limitati, meglio dire non industriali, esiste una interessantissima attività di salumeria, caratterizzata da produzioni di tipo familiare, per lo più artigianale, che danno origine ad un’ampia varietà di specialità carnee preparate con tecnologie particolari e caratteristiche di transazione tra l’attuale tradizione italiana e quella dei Paesi del Nord. Un esempio tipico è la lingua affumicata cotta che ha trovato il suo principale sviluppo solo in determinati comuni della Carnia, comuni che storicamente hanno avuto più contatti con la Mitteleuropa attraverso i “cramars”.
TECNICHE DI PRODUZIONE
La lingua viene curata, lavata, asciugata e salata a secco per 3 giorni con l’aggiunta di aromi (pepe, aglio, ginepro d alloro). Successivamente viene immersa in una salamoia per un periodo variabile tra i 15 e 20 giorni. La salamoia è una soluzione che per ogni 100 litri di acqua prevede 2 kg di sale e 2 kg di zucchero. Terminato il trattamento salino, la lingua viene lasciata libera in acqua corrente per 8 – 10 ore. Viene poi lasciata ad asciugare per 2 – massimo 3 giorni. Terminata l’asciugatura la lingua viene affumicata, la permanenza nella stanza “affumicatoio” dura tra i 3 e 4 giorni. Il prodotto viene poi cotto a vapore per un periodo variabile tra un’ora e un’ora e mezza, a seconda della dimensione della lingua. Il prodotto normalmente viene poi confezionato sottovuoto per una sua migliore movimentazione.

Territorio interessato alla produzione
: Area della Carnia in particolare l’alta valle del But.
QUALITA'
Lingua di manzo salmistrata e affumicata a breve stagionatura di pezzatura variabile tra i 1.300 e i 1.800 grammi.

Fonte: Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale
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